Receitas Gourmet

A vantagem de fazer Hambúrguer em casa é que você pode usar uma carne nobre como a Picanha e moldá-lo do tamanho que quiser. Semana passada fiz em casa essa receita que ficou uma delícia. Além de usar a picanha como carne, recheei o hambúrguer com queijo emmenthal.

Gosto de fazer ele bem grande, no final, ficou parecendo um sanduíche do Scooby Doo.

Essa receita rende 4 porções.

Coloque os alhos para assarem no forno médio por 20 minutos, enquanto isso, tire a capa de gordura da picanha e pique na ponta de faca (não use um processador). Acrescente os alhos amassados, o ovo, o miolo de pão à carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta moída na hora e um pouco de nós moscada.

Com a ajuda de um aro de metal de 8 ou 10 cm (vale a pena ter isso na cozinha, eles custam menos de 20 reais) coloque metade da carne e sobre ela o queijo em finas fatias e cubra com o restante da carne. Tire o aro e molde para ficar com cara de hambúrguer.

Em uma frigideira doure a cebola com o vinagre, tempere com o açúcar e uma pitada de sal e deixe reduzir bem até ficarem macias. Reserve.

Abra o pão ao meio e deixe no forno para esquentar e grelhe o hambúrguer em uma frigideira (eu uso o George Foreman Grill). Na hora de montra, passe uma mostarda dijon no pão, coloque o hambúrguer, os tomates fatiados, o picles, as cebolas o alface um pouco de sal, azeite e pimenta e pronto!

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Meu amigo Diego chegou semana passada do Seattle trazendo um livro de receitas só de Salmão. A cidade, mesmo estando a quase 100 km do mar, é um dos principais portos pesqueiros do mundo e tem o salmão do pacífico norte como sua principal especialidade.

Domingo estreamos o livro com essa receita que ficou uma delícia. No original ela é servida com pepinos cortados em tiras, nós servimos com Nirá refogado no shoyo que deu um contraste salgado bem interessante.

Essa receita servem 4 como entrada.
500g de filé de salmão limpo
2 punhados de cebolinha picada
1 cebola roxa
1 punhado de salsinha
1 limão siciliano
4 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto

Corte o salmão em cubos de 4 centímetros com a faca, não use o processador. Em uma travessa adicione as cebolinhas, cebola roxa em cubos pequenos e a salsinha picada. Tempere com o suco do limão, o azeite, sal e pimenta moída na hora e misture bem. Cubra e deixe na geladeira entre 30 minutos e 4 horas, quanto mais tempo melhor.

Tire da geladeira 20 minutos antes de servir.

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Sábado de páscoa foi aniversário de um amigão meu que chamou para fazer um churrasco na casa dele. Como era semana santa e eu não queria comer carne, assamos um salmão inteiro temperado com ervas frescas e embrulhado no jornal na brassa. Receita do Jamie Oliver que diz ser ideal para festas e churrascos. Concordo plenamente!

Você pode achar estranho o jornal (todo mundo que falei da receita achou estranho o jornal), mas ele ajuda a manter os sabores e o não deixa o peixe ficar ressecado. Quando você desembrulha o bicho a pele gruda no jornal deixando o filé limpo, fica perfeito!

Fomos então na busca do salmão, como esperávamos entre 10-15 pessoas resolvemos comprar um peixe de porte. Partimos no sábado as 7 da manhã (ele é realmente muito amigo meu) para Niterói. Compramos o bichão da foto que pesava quase 5kg. Ficou uma delícia!

A receita serve 6 pessoas, se quiser fazer como a gente é chamar uma galera maior é só ir dobrando as quantidades e aumentando um pouco o tempo na brasa.

Tempere o salmão, por dentro e por fora, com sal, pimenta e esfregue com azeite. Recheie com metade das ervas picadas. Abra o jornal ao meio e coloque o peixe no centro. Espalhe as fatias de limão, as cebolinhas picadas, as sementes de erva doce e o restante das ervas por todos os lados do peixe. Coloque um pouco mais de azeite e embrulhe o jornal. Amarre com um barbante e molhe o jornal com água antes de colocar no fogo. Na churrasqueira deixe cada lado na grelha por 25 minutos aproximadamente. A vantagem do salmão é que não tem problema ele sair um pouco antes do ponto, a carne fica mais para o cru que com este peixe fica aceitável. Eu servi com uma salada de batata com salsa verde que também é uma delícia!

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Na semana passada convidei a minha avó para comer um frango assado com farofa na casa da minha mãe. A primeira imagem que deve aparecer na sua cabeça é daquele assado de padaria, não é? Calma ai, essa receita é mais refinada e leva manteiga de ervas, presunto de Parma e limão siciliano que dá um perfume fantástico. Ele acompanha aipo e batata que cozinham junto com a ave, absorvendo todos os seus sabores. Neste dia servi junto com uma farofa de cenoura que é tradicional lá de casa.

Para 6 pessoas

Pré-aqueça o forno a 220°c. Limpe e lave o frango mantendo pele e seque com toalha de papel por dentro e por fora. Com as mãos, separe a carne do peito da pele com cuidado para não rasgar. Com um descascador retire e pique a casca amarela do limão, é ela que dá o perfume especial a este prato, e reserve o limão.

Coloque em uma tigela as fatias de presunto rasgadas, o tomilho picado, a casca do limão o alho e a manteiga. Tempere com sal e pimenta e misture tudo formando uma pasta. Passe essa mistura no espaço que você abriu entre a pele e o peito e esfregue o que restar por dentro e por fora da ave. Corte o limão descascado ao meio e coloque dentro do frango. Asse por 25 minutos.

Enquanto isso, cozinhe levemente as batatas em água e sal por 10 minutos e escorra. Corte o aipo em pedaços irregulares, no mesmo tamanho das batatas. Passados os 25 minutos tire o frango do forno e com um garfo enfiado em sua cavidade levante e cubra a travessa com os vegetais recolocando a ave por cima. Asse por mais 45 minutos. Deixe descansar por 10 minutos e sirva com a farofa.

Enquanto a ave estiver descansando você pode preparar um molho suave retirando a gordura e reduzindo em fogo alto com um pouco de vinho ou caldo, uma fervura rápida e uma raspada.
Quem deu o nome ao prato foi o Jamie Oliver e essa receita é de seu livro: “O retorno do Chefe sem Mistérios”.

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Essa típica receita francesa é dominada muito mais pelas donas de casa do que pelos grandes chefes. A idéia é pegar uma carne dura, porém saborosa, e deixá-la cozinhando no vinho por bastante tempo até que ela esteja desmanchando.

Fiz esse prato pela terceira vez na semana passada, segui a receita do Claude Troisgros que pede para usar peito de boi e deixar a carne marinando de um dia para o outro no vinho. Se estiver sem tempo, pode pular esta etapa e trocar o peito por patinho e cozinhar por 2 a 3 horas. Ele dá também uma abrasileirada trocando o conhaque usado para flambar a carne por uma boa cachaça.

O resultado final é um delicioso ensopado com a carne que pode ser servido com uma farofa, um pire de batas ou, como na frança, acompanhando com ragu de minicebolas cogumelos com salsa.

Ingredientes:

Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Corte a cebola, cenoura e o aipo em pedaços grandes e jogue por cima da carne, adicione 4 dentes de alho, 10 pimentas do reino grosseiramente quebradas, os cravos o bouquet garni e cubra com o vinho. Deixe na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte tire tudo da marinada e seque bem com um pano.

Numa panela grande em fogo alto dourar o toucinho cortado em cubos. Dourar a carne na gordura, isso pode demorar um pouco pois ela deve soltar água, espere reduzir. Quando ela estiver corada adicione os legumes da marinada, 2 colheres de extrato de tomate, o bouquet garni e 50 gramas de farinha de trigo. Deixe suar por 3 minutos e flambe com 30 ml de cachaça. Cubra com o vinho tinto da marinada e deixe cozinhando por 4 horas.

Antes de servir adicione o ragu de minicebolas e cogumelos com e está pronto. Ela fica ainda melhor no dia seguinte!

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Essa receita combina com quase tudo: peixes, crustáceos, carnes brancas e vermelhas. Pode até ser servido puro como uma salada.

Desta vez fiz como complemento do Boeuf bourguignone.

Descascar as minicebolas. Coloque-as junto com uma colher de manteiga em uma frigideira e deixe caramelar, demora em torno de 10 minutos. Acrescente os champignons fresco e refogue por mais 5 minutos, até soltarem água. Deixe reduzir toda a água e acrescente 60 ml de molho de soja, uma pitada de açúcar mascavo, sal e uma pimenta-dedo-de-moça, sem semente, picada.

Desligue o fogo tampar e deixar esfriar. Na hora de servir, acrescente salsa picada.  

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Bouquet Garni é um maço de ervas usado para dar sabor aos pratos como sopas, caldos e ensopados, amarrada a um barbante de forma a serem retirados ao final do cozimento.

A combinação clássica é louro, tomilho e salsa, apesar de alguns também conterem sálvia e/ou alecrim.
 
Junte 20 talos de salsa crespa e 2 talos de tomilho e enrole com as duas folhas louro e amarre com um barbante.
 

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Hoje quem cozinha é o Jamie Oliver, segue abaixo a “receita” e o vídeo de como fazer. Quando eu fizer em casa publico aqui a tradução.

Get yourself a pan and get it hot,
Get your lovely lamb and slice it up,
Whop in with some mustard seeds, two teaspoons will do
Wait until they pop and they spit at you.Then a teaspoon of Fenugreek is nice,
You need three hot chillies; red or green,
De-seed them and finely slice, give a stir once or twice,
Oh my god its so nice, so nice!Ive found this new revelation its called curry leaves,
Get yourself a handful and throw them in with ease,
Got my friend ginger just give him a peel,
Its so damn juicy, the flavour is unreal,Skin three sweet onions and give them a chop,
I use the food processor saves time a lot.
Whack em in, throw em in,
Give it a shake; we start to make great curry, why ay ay ah.CHORUS

Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart,
Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart..

Gonna give it to my brothers and sisters,
Gonna give it to the Mrs and the Mrs,
Gonna give it to my brothers and sisters,
Why ay a yeah.

VERSE 2

Now back to the pan where all the action happen,
Just one teaspoon of chilli powder for a little extra passion,
One teaspoon of turmeric that lovely yellow stuff,
Using the same processor add six ripe tomatoes

Give em a pulse to make some sauce, lovely lovely sauce
Now find a tin of coconut milk and open it up,
But mind your bloomin fingers theyre so easy to cut!
You can smell the sweet aromas as it hits your faces,
With a good pinch of salt you should season to taste,

Throw em in, whack it in,
Give it a shake, we start to make great curry,
Why ay ay ah.

CHORUS

Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart,
Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart..

Gonna give it to my brothers and sisters,
Gonna give it to the Mrs and the Mrs,
Gonna give it to my brothers and sisters,
Why ay a yeah.

Gonna give it to my brothers and sisters,
Gonna give it to the Mrs and the Mrs,
Gonna give it to my brothers and sisters,
Why ay a yeah.

Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart,
Lamb Curry, you give it to me hot,
Aint no worries when you cook it from your heart..

Gonna give it to my brothers and sisters, (HOT)
Gonna give it to the Mrs and the Mrs, (HOT)
Gonna give it to my brothers and sisters, (HOT)
Why ay a yeah. (HOT)

Gonna give it to my brothers and sisters, (HOT)
Gonna give it to the Mrs and the Mrs, (HOT)
Gonna give it to you lot,

Gonna give it to you HOT!

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É engraçado pensar que este foi o meu primeiro prato preferido. Quando criança pedia aos meus pais para ir no “Alfredo di Roma” que tinha em São Conrado, comer este fettuccine. A massa era levada a mesa coberta de queijo parmesão que magicamente se transformava, nas mãos do garçom, num delicioso e cremoso molho. Um felizardo da mesa ganhava o prato na travessa em que o queijo era misturado e podia se esbaldar com muito mais molho.

Comia sonhando ir para Roma conhecer o Alfredo “original” onde, segundo a lenda, a massa era servida não na travessa, mas na panela onde os fettuccine eram feitos junto com os talheres de ouro do próprio dono.

Fiquei surpreso com a simplicidade da receita que encontrei na minha “bíblia” de cozinha italiana com o nome de Molho de Creme de Leite e Manteiga. Pensando no garçom do Intercontinental não vejo como ela possa ser diferente. O segredo não é o parmesão especial que eu imaginava ser naqueles meus 9 anos de idade, mas sim o creme de leite fresco e a manteiga que dá a base do molho e um leve azedo, aquele que faz as papilas gustativas salivarem enchendo a boca com o sabor cremoso do parmesão. Prato ideal para uma segunda feira a noite quando só se tem em casa:

• 1 xícara de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 600 g de fettuccine caseiro, ou no meu caso, um fettuccini seco de boa qualidade.
• 2/3 de xícara de queijo parmigiano reggiano ralado na hora mais uma porção adicional para ser levada a mesa
• Sal a gosto
• Pimenta do reino moída na hora
• 1 noz moscada inteira

1. Em uma panela coloque 2/3 do creme de leite e toda a manteiga, ligue em fogo médio e cozinhe por menos de 1 minuto, é bem rápido, só para dar tempo para o creme e a manteiga terem engrossado. Desligue o fogo e reserve.

2. Cozinhe a massa em água fervente já salgada até quando estiver praticamente al dente, o fettuccine caseiro vai ser bem
rápido, 1-3 minutos. Para o seco veja na embalagem.

3. Transfira a massa escorrida para a panela com o creme abaixe o fogo e misture a massa cuidadosamente levando a massa de baixo para cima. Este movimento fará com que toda a massa seja coberta pelo creme.

4. Jogue o restante do creme e o queijo parmesão, uma pitada de sal, pimenta do reino e um pouco de noz moscada ralada na hora, não muito, menos de 1/8 de colher de chá. Revolva novamente o fettuccine e sirva imediatamente. O sortudo da casa é servido na panela!

Essa receita serve 4+1 sortudo

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Domingo de Carnaval e o que fazer? Lula a provençal recheada com camarão e alho poro acompanhada com uma musseline de batata baroa na casa dos amigos.

Para o Recheio
• Azeite
• 1 Cebola finamente
• 1 alho poro picado miúdo
• 1 xícara de camarão rosa médio em cubo

Para as Lulas
• 16 a 20 lulas
• 1/2 Limão
• 5 colheres de azeite
• 1 cl sopa alho
• Alecrim
• Salsinha
• Tomilho
• Manjericão
• 1 tomate sem pele e semente em cubos
• Palito

Mousseline de mandioquinha
1) Cozinhe a mandioquinha e bata no processador. Numa panela, coloque a mandioquinha, a manteiga e, aos poucos, o creme de leite. Misture até obter a consistência de um purê fino, mas firme. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Recheio .
2) Numa panela, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho-poró, até que estejam macios. Junte os camarões, tempere com sal e pimenta e refogue por 3minutos. Desligue o fogo e reserve.
Lulas.
3) Limpe e recheie as lulas com o refogado de camarão. Tempere-as com limão, sal e pimenta e grelhe numa chapa ou frigideira de fundo grosso com 2 colheres (sopa) de azeite. Quando estiverem douradas de um lado, vire-as com cuidado e deixe dourar do outro lado.
4) Acrescente o alho, o azeite restante e as ervas e cozinhe por 1 minuto. Junte o vinho e, em fogo forte, deixe evaporar a metade. Acrescente o tomate, salpique as ervas e tempere com sal e pimenta.
5) Sirva as lulas acompanhadas da mousseline de batata baroa.

Essa receita é do ótimo livro O Cozinheiro e o Mar do restaurante Manacá que fica no litoral paulista.

Tags:   Lulas; Frutos do Mar; Camarão3 Comments