Receitas Gourmet

Montando a Cozinha

By Tigre on December 7, 2008

Estou de volta e de casa nova! Me mudei semana passada e agora vou poder finalmente montar a minha cozinha. No meu antigo apartamento ela era bem pequena e quase sem armários. A bancada da pia com seus poucos 50cms ficava entulhada de azeites, vinagres, pimentas, temperos e eu tinha que fazer malabarismos para cozinhar.

Não que a nova seja muito maior, na verdade acho que ela tem o mesmo tamanho. A vantagem é um pequeno quarto de empregada (não me pergunte o que ele está fazendo num apartamento de quarto e sala) que já virou uma dispensa, coloquei até a geladeira. Na cozinha mesmo só a pia, fogão e uma mesa de um metro e meio!! Chega de sapato apertado!

Agora o próximo passo é equipá-la e pensando nisso fui fuxicar entre os meus livros e montei a lista da cozinha ideal. Marque os ítens que ainda não tenho com um (F), está chegando o Natal e quem sabe não recebo presentes do papai noel!

aros (para montagem)
assadeira (F)
balança (F)
batedeira
carretilha para cortar massa (F)
centrífuga para folhas
chaira (amolador de facas – F)
cilindro para massa (F)
chinois
concha
colheres
colher de pau ou alltileno
descascador de legumes
escorredor de massa
escumadeira
espartula de metal
espremedor de batata ou passador de legumes (F)
faca de chef
faca pequena
formas e forminhas (F)
fouet ou batedor de arame
grelha de ferro estriada (F)
garfo para assados (F)
jogo de tigelas de inox (F)
liquidificador
mandolina (Ganhei de natal da minha irmã!!)
máquina de sorvete (F)
mixer (F)
microondas
panelas e frigideiras
pão duro de silicone
peneiras (F)
pilão
pinça (F)
pincel
processador de alimentos
ralador
rolo para abrir massa (F)
saco de bicos de confeitar (F)
3 tábuas de altileno (carne, peixes e verduras)
termometro (F)
zester

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9 kg de Pernil de Porco

By Tigre on July 20, 2008

Fim de semana passado foi uma delícia, eu e um grupo de amigos fomos para Teresópolis aproveitar nosso (quase) inverno na serra. Domingo, para não perder muito tempo na cozinha, combinamos de fazer uma carne no forno.

Encontrei no açougue local um lindo pernil de 9,2k que pedia para ser levado pra casa. Muito simples, era só deixar ele dormindo com 2 garrafas de vinho, alho, pimenta e alguns temperos de um dia pro outro e colocá-lo bem cedo para trabalhar no forno. Para minha sorte, meu xará e parceiro nesta receita, está com uma filha de 1 ano de idade e consegui escapar da tarefa de acordar as 7:30 da manhã .

O resultado vocês conferem na foto, ficou perfeito e (claro) ainda rendeu vários sanduíches nas casas de alguns felizardos.

Serve…… Muitos

1 Pernil de Porco de 9kg

1 cabeça de alho

Pimenta do Reino em grãos

2 folhas de louro

1 punhados de alecrim

2 garrafas de vinho tinto

Tempere o pernil com sal esfregando por toda a extremidade. Coloque-o em uma tigela grande de forma que caiba por inteiro, (se não tiver, você pode usar um saco plástico de lixo que funciona perfeito) junto com o alho, as pimentas e as ervas. Cubra com o vinho e deixe de um dia para o outro.

Acorde as 7:30 e aqueça o forno na temperatura de 180°. Coloque o pernil em uma travessa e cubra com papel de alumínio, reserve o vinho. O pernil deve demorar entre 6 e 7 horas no forno dependendo do tamanho. Acompanhe de hora em hora e vá regando com a marinada. Quando estiver quase pronto, retire o papel de alumínio e aumente o fogo para dourar.

O vinho vai virar um delicioso molho que poderá ser servido a parte, prove e corrija o sal antes de servir.

Vai muito bem só com arroz, mas uma boa farofa é indispensável!

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Bolo de Chocolate

By Tigre on July 10, 2008

Domingo dia 29 de junho foi aniversário de uma pessoa muito importante na minha vida. Nunca tinha feito bolo antes, mas a festa nunca é completa sem velas para soprar. Peguei uma receita básica de bolo de chocolate de um livro de técnicas que eu tenho e coloquei a minha nova batedeira para o seu segundo trabalho. O resultado final (vocês podem ver na foto) não é o mais perfeito, mas posso dizer que ele ficou delicioso!

(Parabéns pra você, nesta data querida….)

Rende 1 bolo de 20cm de diâmetro.

200g de manteiga sem sal

250g de açúcar

3 ovos

1 cl de chá de essência de baunilha

175g de farinha de trigo

1/2 cl de chá de bicarbonato de sódio

110g de chocolate em pó

150ml de leite

2 cl de chá de fermento em pó

Sal

Manteiga sem sal para untar

Farinha de trigo para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 190°. Unte bem uma forma de 20cm de diâmetro e polvilhe com a farinha.

Na batedeira bata a manteiga com o açúcar. Junte os ovos um a um, batendo bem nos intervalos. Acrescente a baunilha. Peneire a farinha com o bicarbonato e o chocolate e uma pitada de sal. Incorpore a mistura de manteiga intercalando com o leite. Bata um pouco mais.

Acrescente o fermento em pó e misture. Asse por aproximadamente 40 minutos ou até a massa estiver seca e firme.

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Suflê de Queijo

By Tigre on June 26, 2008

Comprei uma batedeira! Moro sozinho a 6 anos e nunca tive este utensílio em casa. Calma ai, eu já usei a dita cuja antes mas sempre na casa de amigos. Como estréia, resolvi fazer um Suflê de Queijo, esta sim, pela primeira vez.

Peguei a receita do livro que atualmente é a minha bíblia , Chefs Segredos e Receitas, que descreve este prato como o mais sublime exemplo da culinária com ovos.

A batedeira passou no teste, agora fiquei com vontade de fazer um bolo!

Alguém tem alguma sugestão?

Serve 4
55g de manteiga
1 cebola pequena bem picada
2 cravos-da-índia
1 folha de louro
1/2 colher de chá de purê de anchovas em conservas (opcional)
1/4 colher de chá de páprica
3 colheres de farinha de trigo
240 ml de leite
5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
2 colheres de sopa de queijo Gruyère (ou outro que você goste) bem picado
3 gemas
4 claras

Pré-aqueça o forno a 180°. Unte uma forma de Suflê de 15 cm de diâmetro ou 4 forminhas de 7,5 cm com 15g de manteiga usando um pincel, coloque na geladeira para firmar.

Derreta o restante da manteiga em uma panela , acrescente a cebola, os cravos-da-índia, o louro, a páprica e as anchovas e refogue delicadamente até a cebola amolecer, mas não dourar.

Adicione a farinha e cozinhe por 4-5 minutos, fica parecendo uma pasta. Acrescente o leite devagar e misture com um batedor. Em fogo bem baixo cozinhe por mais 15 minutos, sempre mexendo, até engrossar e alisar.

Peneire a mistura sobre uma tigela, apertando bem os sólidos com a colher. Adicione os queijos ao molho e mexa até derreterem por completo. Misture as gemas.

Bata as claras em neve na sua mais nova batedeira até formarem picos macios. Coloque metade das claras sobre a mistura e incorpore usando uma espátula de borracha.

Ponha o restante das claras em neve e mexa delicadamente. Despeje a mistura na forma preparada.

Coloque no centro do forno e asse por 25 a 30 minutos, eles devem ficar fofos e bem dourados em cima.

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Dicas para um Sanduíche perfeito

By Tigre on June 18, 2008

Muitas vezes chego em casa cansado e sem nenhum saco de cozinhar. Nestas horas, um bom sanduíche é tudo que eu queiro: fácil, rápido, e delicioso. É uma ótima idéia para quando se tem um pouco de sobras em casa, seja de carne, molhos ou condimentos. Em 15 minutos está pronto.

Ingredientes.

Pão
No sanduíche o pão é a embalagem. Não fique escravo do prático pão de forma. Se você for um pouco atento verá que existe um sem número de pães diferentes, cada um com forma e gosto particular. Uma dica importante, tenha sempre uma baguete no congelador.

Carnes e Peixes
O sanduíche é bem democrático e aceita qualquer tipo de carne, ave ou peixe. Nada melhor do que as sobras de um pernil de cordeiro como recheio. Procure variar também nos frios, eu compro muito pastrami, presunto de parma e salmão defumado.

Queijo
Para muitos o queijo é peça fundamental. A arte aqui é casar os diferentes tipos de queijo com as carnes. Procure equilibrar os sabores de forma que um não sobreponha o outro. O salmão, que é mais suave, vai muito bem com o um cream cheese que é leve. Já o parma, forte e mais salgado, é perfeito com o queijo de cabra que é mais azedo.

Vegetais
Procure colocar, sempre que puder, algum tipo de vegetal (ou uma combinação deles). Eles dão um sabor e uma textura diferente e um ar de frescor. Eu uso sempre alguma folha (alface, rúcula, radicchio) ou algum tipo de broto. Use também cenouras, cebolas, rabanetes e o que mais você tiver na geladeira. Nestas horas é sempre bom ter um pouco de tomate seco guardado ou, quem sabe se tiver sorte, um punhado de cogumelos frescos que podem ser usados crus ou refogados no azeite com alho picado.

Molho
Pode ser um molho que sobrou na geladeira ou uma manteiga de ervas do seu último prato, use o que tiver. Mas para mim, um sanduíche nunca está completo sem uma boa mostarda dijon. Tenho sempre na minha cozinha.

Preparo
É muito fácil! Abra o pão e passe manteiga ou azeite nas extremidades. Coloque a carne e o queijo e leve ao forno por 10 a 15 minutos. Retire forno e passe bastante mostarda no topo do pão. Sobre o queijo derretido coloque os vegetais , tempere com sal, pimenta do reino e regue com bom azeite de oliva !

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Filé Mignon Clube Gourmet

By Tigre on May 31, 2008

Eu sempre fui um fã do Zé Hugo Celidónio. Leio a sua coluna no Globo todo domingo. Até onde eu sei, ele só só publicou 1 livro chamado Histórias e Receitas que está esgotado. Por sorte consegui uma cópia emprestada da minha avó.

Nele, encontrei a receita de um de seus pratos mais famosos, o Filé Mignon Clube Gourmet que leva o nome de seu restaurante. Hoje tive o prazer de saboreá-la em na minha casa, e posso dizer que é realmente especial. A idéia é bem simples: uma rodela de manteiga com ervas sobre um filé alto acompanhado com batata gratinada. Fácil e delicioso!

Rende 4 porções

1 peça de filé mignon

Sal e pimenta-do-reino

1 cl de azeite de oliva

1 pacote de manteiga

1 colher de mostarda dijon

1 colher de salsa picada

1 colher de cebolinha picada

1 folha de louro moída

Batata gratinada

800g de batata

1 xícara de leite

1 1/5 xícara de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino

1 pitada de noz-moscada ralada na hora

Descasque a batata e corte em fatias bem finas de 3mm. Enxugue-as com um pano de prato e tempere com sal e pimenta. Em uma panela ferva o leite e coloque as batatas. Tampe e cozinhe por 10 minutos em fogo brando. Acrescente o creme de leite e a noz-moscada e cozinhe por mais 40 minutos em fogo baixo. Para finalizar transfira para uma travessa e coloque no forno pré aquecido para gratinar um pouco antes dos filés irem para a frigideira.

Enquanto isso, misture a manteiga, mostarda e as ervas em uma tigela. Trabalhe bem para formar uma pasta homogênea. Coloque a mistura sobre um filme plástico e enrole formando um bastão de manteiga. Aperte as pontas retirando todo o ar e coloque no freezer.

Limpe os filés e corte em fatias na altura de 2 dedos. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com o azeite e deixe ficar bem quente. Acrescente uma colher de manteiga e os filés. Doure cada lado por 2 minutos tomando cuidado para selar também as laterais. Coloque a frigideira no forno e deixe por mais 4-6 minutos para mal passado; 6-10 para ao ponto; e 10-15 minutos para bem passado.

Sirva com as batatas e as rodelas de manteiga sobre os filés.

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Espaguete com Anchovas, Pimenta e Pangritata

By Tigre on May 27, 2008

Você é daquelas pessoas que tem preconceito com anchovas? Já usou elas alguma vez? Eu já perdi o meu e utilizo as anchovas como tempero em diversas receitas. Este pequeno peixe guardado em óleo usado corretamente passa despercebido. Aqui vai uma boa chance de experimentar.

Pangritata eu aprendi são migalhas de pão fritas e tostadas no azeite com alho e tomilho e dá um crocante especial. Na Itália ela é usada como substituto ao queijo parmesão, muito caro para alguns na época. Quem diria, um prato com pão e macarrão!

Rende 4 porções

500g de espaguete seco

6 colheres de azeite extra virgem

2 dentes de alho picados bem fino

16 filés de anchovas (compre uma boa marca, esse é o principal ingrediente)

Suco de 2 limões

2 pimentas dedo-de-moça ou chilli seca

Para a Pangritata

8 colheres de azeite extra virgem

1 dente de alho fatiado

1 bom punhado de tomilho fresco

200 gramas de migalha de pão

Sal e pimenta do reino moída na hora

Faça a Pagritada aquecendo o azeite em uma frigideira e colocando o alho o tomilho e as migalhas de pão. Deixe torrar, as migalhas de pão vão fritar e devem ficar bem douradas. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino e coloque para secar em papel toalha.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Enquanto isso, coloque o azeite e o alho e as pimentas em uma panela e aqueça levemente. Assim que o alho começar a amolecer coloque sobre eles os filés de anchovas. Depois de 1-2 minutos você verá que ele vai desmanchar. Jogue o suco de limão. Acrescente o espaguete ao molho de forma a cobrir toda a massa. Sirva com um bom punhado de pangritata.

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Bobó (Danda) de Camarão Versão da Carlota

By Tigre on May 26, 2008

Eu sempre achei que fazer Bobó de camarão era difícil e complicado, mas essa versão do livro da Carlota é bem simples. Hoje fiz ela pela segunda vez (agora para 20 pessoas) e a opinião é unânime, esta é a melhor receita de Bobó que os meus amigos provaram.

A diferença é que esta receita leva bem menos azeite de Dendê e um pouco menos de mandioca o que torna o bobó mais leve e menos gorduroso. Um outro segredo é usar o camarão seco como tempero que é batido com os outros ingredientes, pode parecer estranho, mas é fundamental!

Rende 8 porções

2 kg de camarão limpo (reserve um pouco da cabeça e da casca)

500kg de mandioca

6 tomates sem semente

1/2 xícara de camarão seco

1 cebolas grande

6 dentes de alho

1/2 xícara de salsinha

1/2 xícaras de coentro

1 litro de leite de coco

1/4 xícara de azeite de oliva

1/4 xícara de azeite de dendê

2 pimentas dedo de moça fatiadas finamente e sem semente

Sal e pimenta do reino

Cozinhar a mandioca com bastante água e com as cabeças do camarão limpo.
Bata no liquidificador o leite de coco, cebola, tomate, camarão seco, alho, salsinha, coentro, e os azeites. Ferva em fogo baixo para ferver lentamente.

Enquanto isso, bata a mandioca com um pouco de sua água e o caldo de leite de coco até virar um creme. Junte ao fogo com a pimenta dedo-de-moça e sal. Deixar ferver para apurar os sabores . Junte os camarões e cozinhe por 15 min. Acerte o sal e a pimenta e polvilhe com um pouco de salsa e coentro picado. Sirva com arroz de coco e farofa de dendê.

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Arroz de Coco

By Tigre on May 26, 2008

Rende 8 porções

2 Xícaras de arroz tipo 1
6 colheres de sopa de óleo de milho
2 colheres de sopa de cebola ralada
200 ml de leite de coco
2 colheres de sal
4 colheres de sopa de coco ralado.

Lave bem o arroz em água corrente, escorra e deixe secar.
Em uma panela, refogue a cebola no óleo até ficar levemente dourada. Acrescente o arroz e refogue até começar a dourar e secar.
Junte 3 xícaras de água morna e o leite de coco o sal e o coco ralado e levante o fogo. Quando a água começar a ferver, diminua o fogo e mantenha a panela semi-tampada até quase secar a água. No final, tampe por 5 minutos, desligue o fogo e deixe descansar por mais 20 minutos antes de servir para que o arroz seque completamente e fique soltinho.

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Crepe de Nutella com geléia caseira de morango

By Tigre on May 11, 2008

Hoje é dia das mães e como bom filho (e pretenso Chefe) não podia deixar de fazer alguma coisa para a minha. Combinamos um “brunch”. Servi ovos mexidos com creme de leite, pão do Alessandro e Frederico e crepes de Nutella com geléia de morango que é fácil, rápida e deliciosa. Você pode guardar a geléia na geladeira por umas duas semanas. Isso, se durar até lá.

Geléia de Morango

1 kg de morangos

120g de açúcar de confeiteiro

Coloque os morangos em uma travessa junto com o açúcar e esprema com as mãos. A consistência final deve parecer a de uma geléia mesmo. Ferva a mistura em fogo médio por 25-30 minutos tirando a espuma branca que fica no topo da panela e mexendo de 5 em 5 minutos. Reserve

Crepes

120g de farinha de trigo

2 ovos grandes

20g de açúcar (uma colher chá)

1 pitada de sal

250ml de leite frio

40g de manteiga

Nutella

Bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar na geladeira por 2 horas, ou até a sua fome agüentar. Aqueça bem uma frigideira antiaderente jogue uma concha da mistura rodando a panela para dar forma ao crepe. Depois de 1-2 minutos vire coloque a nutella e feche o crepe, deixando por mais 1 minuto.

Sirva com bastante geléia.

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