Linguado com molho de limão siciliano e cogumelos

By on June 23, 2009

O Marcelo e a Pri, grandes amigos meus, reclamaram com razão que até agora não coloquei aqui uma receita com eles. Uma injustiça sendo o casal um dos grandes beta-testers. Hoje publico aqui a receita preferida deles que fizemos sábado passado.

O prato já virou um clássico: linguado com molho de limão siciliano cogumelos grelhados e purê de wasabi. A receita é do livro “Carlota balaio de sabores” e está no capítulo que abre o livro como “prata da casa”. Temos que concordar, a simplicidade aqui se faz espetacular. A ideia do purê de raiz forte é minha e acho que a combinação ficou perfeita.

Serve 6
Molho
Sumo de 2 limões sicilianos
500 ml de creme de leite fresco
100 g de manteiga sem sal gelada em cubos
Sal
Pimenta do reino branca moída na hora.

Cogumelos grelhados
1 xícara de cogumelos de Paris em fatias finas
1 xícara de Shitake em fatias finas
1 xícara de Shimeji solto dos talos
4 cl de sopa de azeite
2 cl de sopa de ciboullete picada
sal
Pimenta do reino

Finalização
1.2 de filé de linguado
sal
Pimenta
Azeite

Para o molho: Ferva o sumo do limão até reduzir à metade. Junte o creme de leite e ferva (mas use creme de leite fresco) até reduzir pela metade novamente. Incorpore a manteiga gelada aos poucos batendo com um batedor de arame. Não deixe ferver. Acerte com sal e pimenta.

Para os cogumelos
Em uma frigideira grande aqueça bem o azeite e junte os cogumelos. Frite bem até que os cogumelos fiquem bem secos (ou quase) e comecem a dourar. Tempere com sal e pimenta e acrescente a ciboullete.

Tempere os files de linguado com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, sempre em foco alto, vire somente uma vez.

Cubra os files com os cogumelos e sirva acompanhado do molho e o purê de wasabi.
Linguado com Cogumelos e Purê de Wasabi

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Purê de Wasabi

By on June 23, 2009

Essa é uma variação muito simples do tradicional purê de batatas onde se acrescenta o Wasabi (raiz forte), tradicionalmente usada na culinária japonesa. Ela vai muito bem acompanhada com um peixe e fica perfeito com um linguado ou atum grelhado.

Serve 6
1,4 kg de batatas-inglesas
1 cl de sopa de sal
50g de manteiga
250 ml de creme de leite fresco
2 cl de sopa de wassabi

Lave e descasque as batatas e corte em pedaços iguais de forma que fiquem cozidas no mesmo tempo. Cubra com água e adicione o sal e ferva. As batatas estarão prontas quando escorregarem do garfo ao serem espetadas. Escorra e deixe descansar por 4 minutos deixando a humidade evaporar. Devolva para a panela acrescente a manteiga, o creme de leite e a raiz forte. Misture bem aqueça e sirva.

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Ragú de Cordeiro a moda dos Abruzzi

By on April 7, 2009

Desde que lí Calor de Bill Buford que estou com vontade de fazer um ragú. Quando aprendiz de açougueiro na Itália, ele chegou a pegar fogo por esse prato depois de ficar mais de 7 horas no fogo cozinhando. Basicamente,
o ragú é uma equação que envolve um sólido (carne) e um líquido (caldo ou vinho), mas um cozimento lento, até alcançar um resultado que não é sólido nem líquido. E segundo ele nada melhor que um bom ragú para revitalizar um dia de trabalho.

Ragu de Cordeiro

A receita da foto eu fiz sábado passado para as minhas avós. O “Ragú D´Agnello all’Abruzzese” do livro La Cocina usa carne de cordeiro, um pouco de vinho branco, alecrim e duas latas tomates pelados. Ao contrário das aventuras de Bill, ela fica pronta em menos de 30 minutos e acredito ser tão espetacular quanto. Você pode usar a massa que quiser mas aconselho o Rigattoni que é mais grosso e fica recheado de molho. Sirva com um bom Pecorino Romano que é o parmesão italiano feito com leite de ovelha que você vai entender o que estou falando. :p

250g de qualquer carne de cordeiro sem osso
1 colher de azeite
1/4 de xicara de cebola
60g de pancetta (bacon) muito bem picada
1 cl de sopa de alecrim picado
Sal e pimenta
1/2 xicara vinho branco
2 latas tomate pelado
500g de Ricatoni sua massa preferida
1/3 xicara de Pecorino Romano, ou parmesão ralado na hora

1 – Com uma faca bem afiada, corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.
2 – Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até levemente dourada. Junte a pancetta e o alecrim e deixe a gordura derreta completamente, antes de ficarem crocantes, acrescente a carne e deixe dourar.
3 – Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando.
4 – Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos.
5 – Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o Pecorino ralado na hora.

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Filé-mignon em crosta de 4 pimentas

By on March 15, 2009

Tinha bastante tempo que não cozinhava com um grupo de amigos (nossa gente, mais de 8 meses!), mas domingo passado conseguimos nos encontrar para uma tarde Gourmet. Fizemos Filé-mignon em crosta de 4 pimentas sob uma Galette de Batatas acompanhado de um Molho Rosé, uma das receitas preferidas do chef Claude Troisgros. Deu bastante trabalho mas tive 10 ajudantes que cortaram, picaram e não deixaram meu copo de vinho ficar vazio.

Consegui finalmente fazer todos os pratos montados, acho que ficou bom para uma primeira vez! :)

Filés na frigideira

Serve 4

175g de manteiga
1 cl de sopa de cada pimenta (verde, vermelha, preta e branca)
3 cl de alho picado
150g de pão de forma ralado
50g de queijo suíço
4 filés limpos 200g cada
Sal
Pimenta do reino
Galette de Batatas
Molho Rosé

Primeiro vamos fazer a crosta. Derreta 175g de manteiga em uma panela e suar uma colher de sopa de cada pimenta sendo a preta e a branca amassadas (em mignonnette). Deixar tostar e colocar o alho picado. Retire do fogo e misture com o pão de forma e o queijo. Tempere com sal e deixe esfriar.

Tempere o filé com sal e pimenta moida na hora e coloque na frigideira. O tempo vai variar conforme o ponto desejado, como eu gosto mal passado, deixo na frigideira por 3-4 minutos cada lado e mais 5 minutos no forno com a crosta de pimenta por cima que deve ficar tostada e crocante.

Para montar, coloque a Galette de Batatas no centro do prato, sob ela o filé e em torno o Molho Rosé.
Filé-mignon em crosta de 4 pimentas

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Galette de Batata

By on March 15, 2009

Essa receita clássica francesa é perfeita para acompanhar carnes vermelhas. Com apenas 2 ingredientes, manteiga clarificada e batatas, esse acompanhamento se diferencia pelo processo que pode ser um pouco trabalhoso. Já fiz duas vezes e ainda não atingir a perfeição. Como vocês podem ver na foto, a minha galette ficou um pouco torta, meu erro foi não deixar a batata tempo suficiente na geladeira. A próxima sai direito!

Gallete de Batata

Serve 4
6 batatas grandes
150 ml de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino

Descasque as batatas e corte no mandolin em fatias de 2mm de espessura. Seque bem e misture com a manteiga clarificada. Tempere com sal e pimenta.

Você vai precisar agora de duas assadeiras do mesmo tamanho. Cubra a primeira com papel manteiga, arrume as batatas apertando bem enchendo quase até a borda. Asse no forno a 180º por 40 minutos. Retire do forno e coloque a segunda assadeira por cima.

Aperte bem colocando uma coisa pesada por cima e deixe descansar por um tempo. Retire a assadeira e escorra o excesso de manteiga. Leve a geladeira e deixe resfriar. Ao gelar, as batatas vão colar umas nas outras e, com a manteiga, vão endurecer.

Quando estiverem bem frias, elas poderão ser cortadas redondas, quadradas ou da maneira que você quiser. Antes de servir, toste as batatas cortadas em uma frigideira antiaderente até ficarem bem crocantes.

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Manteiga Clarificada

By on March 15, 2009

Quando a manteiga é aquecida em fogo baixo, ocorre a separação dos sólidos do leite, desta forma é possível retirar a gordura líquida transparente que é a manteiga clarificada. Ela tem a vantagem de suportar temperaturas mais altas do que a comum, ideal para fazer molhos como os clássicos bérnaise e hollandaise.

Corte a manteiga sem sal em cubos, coloque em uma panela e aqueça em fogo baixo até os sólidos se separarem da gordura sem deixar escurecer. Elimine a espuma com uma escumadeira.

Despeje a manteiga líquida numa tigela e tire as impurezas da superfície e jogue fora os sólidos da panela. O resultado final é uma manteiga transparente.

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Molho Rosé

By on March 15, 2009

Molho rosé

Esse molho é ideal para carnes vermelhas. Quem deu a dica foi o Claude Troisgros. Fiz este para acompanhar o Filé com com crosta de pimenta, combinação perfeita.

1 cl de sopa de manteiga
1 cebola roxa picada
1 dente de alho picado
1 cl de sopa de conhaque
1 cl de sopa de balsâmico
100 ml de vinho branco seco
1 cl de extrato de tomate
300 ml de creme de leite fresco
salsa picada
sal e pimenta do reino

Refogue na manteiga a cebola e o alho. Adicione o conhaque, o vinagre balsâmico e vinho branco e misture bem. Coloque o tomate concentrado e deixe reduzir totalmente. Acrescentar o creme de leite e deixe reduzir em fogo médio/baixo até 1/4, o que deve demorar de 20-30 minutos. Tempere com salsa, sal e pimenta e pronto.

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Receita de Pão Francês

By on March 12, 2009

O meu amigo Michael me pediu tem tempo uma receita de pão. Ele vem a alguns anos projetando um veleiro vi em seu blog que ele está prestes a zarpar. Corri para os meus livros e peguei essa emprestada do “400g Técnicas de Cozinha“, um dos melhores em técnicas que eu tenho. Espero que ele goste!

Walk On
Foto tirada pelo Michael do mastro do Walk On. Acompanhe o capitão em www.walkon43.com/blog

Rende 20 unidades de 50g

1kg de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
30g de fermento biológico fresco
375g de água morna
1 colher (sopa) de óleo
250 ml de água gelada
farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o calcanhar da mão por cerca de 10 minutos. Se você quiser pode usar uma batedeira com um gancho para facilitar o trabalho.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.
Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

A receita pede para abrir o forno e borrifar os pães com água filtrada, eu confesso que ainda não fiz a receita mas prometo que farei em breve e atualizo a receita aqui!

Desejo ao Michael a Larissa muito sucesso e bons ventos para o Walk On!

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Penne “Risotto”

By on March 4, 2009

Comprei alguns livros usados de culinária na Amazon no início do ano que chegaram um pouco antes do Carnaval. Ainda não tive muito tempo de ver todos, mas essa receita do livro “Patricia Wells at Home in Provance” onde o penne é cozido da mesma forma que o arroz em um risoto me chamou logo a atenção.

Penne-Risotto

Testei ela hoje e o resultado é fantástico! A massa adquire um sabor todo especial uma vez que é cozida no próprio molho. Melhor de tudo, leva do preparo a mesa menos de 30 minutos, perfeito para uma terça-feira a noite.

Agora o mais interessante desta receita é que ela abre um espaço enorme na preparação de massas, é só adaptar as diversas variações do ristoto. Não é a toa que ela tenha se inspirado no grande Alain Ducasse.

Serve 4
2,5 litros de caldo de galinha
500g de penne (massa seca)
1/2 xicara de azeite extra virgem
sal
4 cl de pasta de tomate
1 punhado de alecrim picado
1/4 cl de pimenta dedo de moça ou calabresa (a gosto)
2 cl de vinagre de vinho tinto
60g de parmesão.

Em uma panela grande coloque o caldo para ferver. Diminua o fogo e deixe ligado durante todo o cozimento do penne.

Aqueça o azeite em uma panela de boca larga sem deixar fumegar. Refogue o penne até ficar levemente dourado nas pontas, cerca de 4 minutos. Tempere com sal, adicione a pasta de tomate, o alecrim, a pimenta e mexa até ficar por igual. Cubra a massa com o caldo e continue mexendo.

Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente a massa até que ela esteja no ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique com um molho mais espesso. Uns minutos antes do ponto, adicione as 2 colheres de vinagre de vinho tinto.

Retire a panela do fogo, adicione o parmesão e misture delicadamente, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal e pronto!

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Costeleta de Cordeiro com Mostarda

By on January 24, 2009

Meus novos vizinhos reclamaram que não viram no blog a receita de costeleta de cordeiro com mostarda que fiz outro dia para eles. Felizmente fiz este prato na semana passada e consegui tirar uma foto boa para publicar no blog. Usei a receita de Anthony Bourdain do seu livro de receitas do Les Halles. Segundo ele este prato é perfeito para impressionar os amigos com um jantar igualzinho aos que servem nos transatlântico.

Costeleta de Cordeiro com Mostarda

O segredo é o corte das costeletas no estilo francês (french rack). É uma carne bem cara (paguei R$ 69,00 o kilo no Zona Sul), mas garanto que vale cada centavo. Procure em açougues especializados que você deve encontrar. Sirva com legumes cozidos ou com uma boa receita de batas.

Serve 4 pessoas

2 carrés de cordeiro (french rack)
Sal e pimenta
2 cl de azeite
2 cl de sopa de manteiga
1 xícara de vinho tinto
2 xícara de caldo de carne
1 dente de alho
1 buquet garni
Tomilho
Alecrim
2 cl mostarda Dijon
2 cl de farinha de rosca

Tempere os carrés com sal e pimenta. Aqueça a frigideira com o azeite, quando estiver quente coloque a manteiga e deixe espumar. Coloque os carrés com a gordura virada para baixo e cozinhe por 5 min. Reserve em uma travessa.

Tire a gordura da frigideira e com o fogo alto acrescente o vinho e reduza metade. Acrescente o caldo, o alho inteiro, um bouquet garni, e deixe fogo alto até ferver; diminua o fogo e reduza até engrossar. Se quiser use um pouco de farinha de trigo dissolvida no caldo para ajudar a engrossar. Peneire e reserve.

Aqueça o forno a 190º. Salpique o tomilho e o alecrim picados sobre os carrés no lado da gordura e em seguida cubra com a mostarda. Passe a mostarda sobre a farinha de de rosca. Leve ao forno 17 min (para ficar ao ponto). Tire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Leve o molho para ferver e junte o tomilho e alecrim. Adicione 1 cl de manteiga e bata com batedor e está pronto!

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