Receitas Gourmet

Ossobuco de Vitela

By Tigre on August 13, 2011

Ossobuco de vitela era um dos pratos preferidos do meu Pai e a receita de hoje é em sua homenagem. Para quem não sabe, o Ossobuco é o corte da perna do boi onde o osso é rodeado de carne. É um prato tipicamente italiano da região da Lombardia, especificamente da cidade de Milão. O ingrediente especial do prato é o tutano que fica no interior do osso.

Nessa receita tradicional de mais de 150 anos, o ossobuco, cortado em rodelas, é cozido com cebola, cenoura, aipo e tomates pelados e servido com arroz branco. O colágeno liberado pelo osso proporciona um prolongamento do sabor o que torna esse prato realmente especial.

Faça a receita com seu pai, ao som de Frank Sinatra cantando “My Way”, servindo um bom vinho italiano, e prometo um dia inesquecível. Feliz dia dos Pais!

Serve 4
4 Ossobucos com 5cm de altura
1 cebola média
1 cenoura média
1 talo de aipo
Casca de limão siciliano
1 dente de alho
2 latas de tomate pelado peneirado
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 1/2 xícara de vinho branco
Azeite
4cl de manteiga
Farinha de trigo
Sal e pimenta
Salsinha

Pique a cebola, cenoura, aipo e a casca do limão siciliano. Drene os tomates pelados, transforme em um puree e junte com o extrato de tomate.

Aqueça uma panela de molho com azeite em fogo médio e junte 2 cl de manteiga. Refogue os vegetais por 10 minutos e adicione a pasta de tomate. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhando por 20 minutos.

Enquanto isso, tempere os ossobucos com sal e pimenta e cubra com a farinha de trigo dos dois lados. Aqueça uma cassarola grande e aqueça o restante da manteiga. Quando ela estiver derretida doure os dois lados da carne (3 minutos cada) e adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo baixo por cerca de 20 minutos.

Passe o molho em um processador, cubra os ossobucos, adicione o alho inteiro e deixe cozinhando em fogo baixo por mais 40 minutos. Vire e a carne e deixe por mais 35 minutos. Quando estiver pronto adicione a salsinha picada e sirva com um risotto ou arroz branco.

Bom Apetite!

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Peru de Natal

By Tigre on December 20, 2010

Fim de ano está chegando e você provavelmente está procurando uma boa receita para servir na ceia de Natal. Fiz este peru em 2008 na casa de um amigo e para comemorar o Thanks Giving agora em Novembro. Posso garantir que sua busca termina aqui.

Segundo Jamie Oliver, o desafio de fazer um peru perfeito é ter o peito e as coxas cozidas ao mesmo tempo, já que a segunda sempre demora mais. O truque é colocar entre a pele e a carne do peito uma camada de recheio que vai proteger, temperar e cozinhar as carnes por igual.

O resultado final é fantástico e você terá uma carne saborosa e suculenta sem precisar deixar o peru horas (ou dias) no molho para temperar.

Se, por algum milagre, sobrar alguma carne, faça um bom sanduíche no dia seguinte!

Feliz Natal!

50g de manteiga
1 ramo de sálvia
12 tiras de bacon
1 cabeça de alho
5 cebola roxa
2 talos de aipo
Uma mão cheia de migalhas de pão
Uma mão cheia de damascos secos
300g de carne de porco moída
Raspas de limão
Noz moscada
1 ovo grande
12 ramos de alecrim
1 peru de 4-4.5kg
2 cenouras
1 laranja
Azeite
2 cl de farinha
1L de caldo de galinha ou vegetais, de preferência caseiro.

Ligue o forno no máximo.

Em uma panela em fogo médio, derreta a manteiga, a sálvia e metade do bacon picado. Adicione o alho, a cebola e o aipo picados e refogue até dourar. Tire a panela do fogo e adicione o pão. Enquanto isso estiver esfriando, adicione o damasco. Quando o recheio estiver frio, acrescente a carne de porco, as raspas de limão, o ovo, noz moscada, bastante sal, pimenta-do-reino e misture bem.

Corte o restante do bacon ao meio e enrole-o com uma fatia de alho e alecrim. Faça 6 furos em cada uma das coxas do peru e preencha com os enrolados.

Seque o peru com papel toalha por dentro e por fora. Separe a pele da carne do peito com cuidado para não rasgar nem fazer nenhum buraco. Coloque o recheio entre o peito e a pele, cobrindo toda a ave. Coloque a laranja no microondas por 30 segundos e tampe a cavidade da ave com ela.

Em uma travessa, coloque a ave coberta de azeite, sal e pimenta e, ao redor, 2 cebolas, 2 cenouras e 2 dentes de alho. Cubra com papel de alumínio e coloque no forno preaquecido. Diminua a temperatura para 180º e deixe no forno por 20 minutos para cada 500kg. Retire o papel laminado nos últimos 45 minutos de cozimento.

Retire os legumes e o peru do forno, e deixe descansar por 20 minutos enquanto você termina o molho. Na travessa, retire o excesso de gordura, adicione a farinha e o caldo e deixe ferver em fogo alto até egrossar. Sirva com os legumes.

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Skordomakarona – Molho de tomate cereja em Santorini

By Tigre on August 29, 2010

Estava de férias e fiquei 20 dias passeando pela Grécia e Turquia, uma viagem cheia de novos amigos e diferentes sabores. A comida mediterrânea é fantástica, leve e saborosa. Tive a felicidade de participar de um legítimo casamento grego com direito a danças típicas ao redor de uma oliveira.

Azeitona na região é que não falta e, depois de uma semana em Kardamili, uma cidade na região do Peloponeso, partimos para uma casa na pedra na cidade de Oia na ilha de Santorini. Esse pequeno paraíso grego, que tem 7 mil habitantes, recebe anualmente mais de 1 milhão de visitantes e foi a quinta cidade mais visitada no mundo em 2009. Seu por do sol é único assim como os seus tomates cereja, uma das especialidades da região, as favas brancas, os vinhos e as alcaparras.

Como o apartamento que alugamos tinha uma cozinha, não poderia deixar de fazer essa tradicional massa com molho de tomate cereja e alho. Acompanhado de um bom vinho branco de Santorini e seu fantástico por do sol, o jantar fica realmente inesquecível.

Serve 4

500 gramas de pasta
1 kg de tomate cereja
1 dente de alho
1 cl de sal
1 cl de açúcar
1 cl de pimenta do reino
5 cl de sopa de azeite

Doure o alho no azeite sem deixar queimar. Adicione os tomates cortados ao meio, o sal, o açúcar e a pimenta e deixe cozinhando em fogo brando por meia hora. Em uma panela fervendo, cozinhe a massa conforme a especificações do fabricante, escorra e adicione ao molho.

Sirva quente com um queijo parmesão ralado na hora e um bom vinho. A vista é opcional mas o prato vai ficar na sua memória por muitos anos.

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Cogumelos recheados com ricota

By Tigre on April 18, 2010

Essa é uma entrada fácil e leve de se fazer. Ótima para servir para os amigos em um almoço ou jantar. O preparo não vai te tomar muito tempo e, com tudo pronto, é só levar ao forno 15 minutos antes de servir. A ricota, que é meio sem gosto, fica extremamente saborosa com as raspas do limão Siciliano, a pimenta e as ervas frescas. Os cogumelos, acompanhados de uma salada verde, ficam uma delícia!

Serve 4
100g de ricota
Raspas de limão Siciliano
1 pimenta Dedo de Moça sem as sementes
Sal e pimenta
2 cl de orégano, manjerona ou tomilho, de preferência, frescos
1 bom punhado de parmesão ralado
8 cogumelos frescos grandes (Shitake, Portobello ou Champignon de Paris)
Azeite
1 punhado de rúcula ou espinafre baby

Preaqueça o forno a 220º. Misture a ricota com as raspas do limão e a pimenta vermelha, tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente as ervas frescas e o parmesão.

Remova os talos dos cogumelos e frite-os rapidamente em uma frigideira com azeite aquecido. Tempere com sal e pimenta do reino. Recheie cada cogumelo com a ricota e coloque uma pitada de parmesão por cima. Leve ao forno por 15 minutos ou até ficarem corados.

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Batatas Gratinadas (Gratin Dauphinois)

By Tigre on April 17, 2010

Batatas gratinadas são um excelente acompanhamento para quase qualquer prato, seja ele um sofisticado cordeiro ou um bom bife acebolado. Essa receita vem do sul da França, da cidade de Dauphiné na Provance. Essa região é famosa pelas suas ervas e temperos, que dão um sabor especial às batatas. O creme de leite pode afugentar aqueles que estão sempre de dieta mas, uma vez por mês, temos direito a prazeres como esse, que já virou um clássico aqui em casa.

Serve

8 batatas
2 xícaras de creme de leite fresco
5 dentes de alho
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
Sal e pimenta branca
Noz moscada
1 cl de manteiga
1/2 xícara de Gruyère ralado

Pré aqueça o forno a 180º. Lave as batatas e corte em rodelas de 0,5mm de espessura. Junte em uma panela as batatas, o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Deixe ferver, depois diminua o fogo para o mínimo. Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.

Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga. Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado. Leve ao forno por 40 min ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada. Espere 10 para servir.

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Demi Glace

By Tigre on January 9, 2010

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

15kg de osso bovino
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet garni

Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

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Risoto de Espinafre

By Tigre on December 10, 2009

Esse é, hoje em dia, meu risoto preferido. Simples, porém diferente, ele surpreende pela sua cor verde e torna-se inesquecível quando se encontra com a maciez do queijo de cabra. Acompanha muito bem carnes fortes, como um pernil de cordeiro, mas é perfeito para receber aqueles seus amigos vegetarianos.

Para que fique realmente especial, faça você mesmo o seu caldo de legumes . Não vai tomar mais do que duas horas, mas ficará por muito tempo na memória dos seus amigos.

1 receita de risoto básico
125g de manteiga
Azeite de oliva
1 dente de alho
Noz moscada
1 limão siciliano
150g de espinafre
Sal e pimenta
200g de queijo de cabra

Prepare o espinafre antes de iniciar o risoto.

Derreta na frigideira uma colher de manteiga e uma de azeite e refogue o alho e a noz moscada, ralada na hora, por 2 minutos. Acrescente o espinafre, o suco de limão e cozinhe por 5 minutos. Ele vai murchar e soltar um líquido. Pegue tudo e bata no liquidificador.

Faça a receita básica de risoto e acrescente o espinafre batido no final da etapa de número 2 (quando o arroz estiver quase pronto, faltando uma ou duas conchas de caldo no máximo). Finalize como na receita com o parmesão e a manteiga.

Ao servir, acrescente uma ou duas bolinhas de queijo de cabra nos pratos com um bom fio de seu melhor azeite e pronto!

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Caldo de Legumes

By Tigre on October 5, 2009

Fazer o seu próprio caldo dá um bom trabalho mas o resultado vale sempre a pena. O de legumes é o mais fácil de fazer e fica pronto em duas horas. Aconselho aos que desejam se aventurar um pouco mais na cozinha a começar por aqui. O processo é bem simples: basta colocar vários legumes em uma panela bem grande com água e deixar em fogo brando por duas horas.

Você pode variar os legumes conforme o seu gosto – sempre que acho funcho no supermercado não hesito em comprar. Os cogumelos secos são opcionais mas dão ao seu caldo uma cor mais escura e um delicado sabor da terra.

1 alho poró cortado em 3 ou 4
1 abobrinha em rodelas
1 cebola em quartos
1 cenoura cortado em 3 ou 4
1 talo de aipo cortado em 3 ou 4
1 tomate sem semente em quartos
1 punhado de cogumelos seco (opcional)
5 pimentas em grão
1 gravo
1 bouquet garni

Coloque todos os ingrediente em uma panela bem grande e cubra com água. Deixe em fogo baixo por 2 horas. A água não precisa borbulhar e a baixa temperatura evita que seu caldo fique com um gosto amargo. Peneire o líquido e ele está pronto para ser usado.

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Café da manhã com preguiça

By Tigre on September 27, 2009

Dias de preguiça pedem um café da manhã diferente. Esta receita é perfeita para quando você acorda depois do meio dia e quase não consegue levantar da cama. Ela é super saborosa e fica pronta em menos de 5 minutos (o que significa que a sua cama ainda vai estar quentinha depois que você acabar de comer).

Serve 2 (ou 1 com bastante fome)

2 Fatias de pão
2 tomates maduros
1 queijo suave tipo brie
1 ramo de manjericão
4 fatias de presunto ou peito de peru
2 ovos
Sal e pimenta
1 cl de vinagre

Para o ovo pochê:
Coloque uma panela com água para ferver em fogo alto junto com uma colher de vinagre. Quando a água estiver borbulhando, diminua o fogo. Aqueça outra panela com água e sal. Quebre o ovo em uma vasilha e despeje-o na panela com vinagre. Deixe cozinhar por um minuto ou até a clara ficar dura. Com uma escumadeira retire o ovo, mergulhe-o por 30 segundos na panela com a água morna e sal e reserve-o sob um pano de prato limpo.

Montagem
Pegue duas fatia grossas de pão de forma e coloque-as na torradeira. Enquanto estiverem torrando, corte os tomates na grossura de sua preferência. Quando as torradas estiverem prontas esfregue-as suavemente com um alho cortado, monte com os tomates e com o manjericão, regue com azeite e complete com as fatias de peito de peru, queijo e coloque por cima de tudo o seu ovo pochê. Tempere com sal e pimenta e pronto!

Se você estiver com muita preguiça pode tirar o ovo pochê. Mas, convenhamos, ele dá uma bossa a mais.

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Vieiras a Provençal

By Tigre on September 13, 2009

Mês passado saí de férias e, depois de duas fantásticas semanas passeando pelo Japão, tive uma aventura gastronômica de uma semana em Paris. Fiquei na casa do Oskar e da Noeme, pais de uma amiga minha que moram lá há algum tempo. Para minha felicidade Oskar é um grande gourmant e, como eu, adora cozinhar.

Cozinhamos todos os dias e aprendi com ele essa receita de vieiras a provençal. Antes desta viagem, eu nunca tinha comido vieiras e posso dizer que elas foram o ponto alto da viagem. No Japão provei e me apaixonei por elas cruas no sushi e, em Paris, Oskar me mostrou como os franceses gostam de servi-las, grelhadas com um molho a base de tomate, enchalote, alho e salsa fresca, acompanhadas com batata sotê. Inesquecível!

Agora posso dizer que amo vieiras.

Serve 3
12 vieiras frescas
1 dente de alho
1 enchalote picada (tudo bem, se você não estiver em Paris pode usar uma cebola)
2 tomates sem pele e sem semente
2 cl de azeite
Um punhado de salsa fresca picada
Sal e pimenta a gosto

Em uma frigideira coloque um fio de azeite, espere esquentar e grelhe as vieiras por 3-4 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Em outra panela, refogue no azeite a enchalote até ficar macia. Acrescente o alho picado e, logo em seguida, os tomates. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhando por 10-15 minutos.

Quando o molho estiver pronto junte a salsa picada, as vieiras e sirva com batatas sotê.

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