Receitas Gourmet

Tinha bastante tempo que não cozinhava com um grupo de amigos (nossa gente, mais de 8 meses!), mas domingo passado conseguimos nos encontrar para uma tarde Gourmet. Fizemos Filé-mignon em crosta de 4 pimentas sob uma Galette de Batatas acompanhado de um Molho Rosé, uma das receitas preferidas do chef Claude Troisgros. Deu bastante trabalho mas tive 10 ajudantes que cortaram, picaram e não deixaram meu copo de vinho ficar vazio.

Consegui finalmente fazer todos os pratos montados, acho que ficou bom para uma primeira vez!

Serve 4

175g de manteiga
1 cl de sopa de cada pimenta (verde, vermelha, preta e branca)
3 cl de alho picado
150g de pão de forma ralado
50g de queijo suíço
4 filés limpos 200g cada
Sal
Pimenta do reino
Galette de Batatas
Molho Rosé

Primeiro vamos fazer a crosta. Derreta 175g de manteiga em uma panela e suar uma colher de sopa de cada pimenta sendo a preta e a branca amassadas (em mignonnette). Deixar tostar e colocar o alho picado. Retire do fogo e misture com o pão de forma e o queijo. Tempere com sal e deixe esfriar.

Tempere o filé com sal e pimenta moida na hora e coloque na frigideira. O tempo vai variar conforme o ponto desejado, como eu gosto mal passado, deixo na frigideira por 3-4 minutos cada lado e mais 5 minutos no forno com a crosta de pimenta por cima que deve ficar tostada e crocante.

Para montar, coloque a Galette de Batatas no centro do prato, sob ela o filé e em torno o Molho Rosé.

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Essa receita clássica francesa é perfeita para acompanhar carnes vermelhas. Com apenas 2 ingredientes, manteiga clarificada e batatas, esse acompanhamento se diferencia pelo processo que pode ser um pouco trabalhoso. Já fiz duas vezes e ainda não atingir a perfeição. Como vocês podem ver na foto, a minha galette ficou um pouco torta, meu erro foi não deixar a batata tempo suficiente na geladeira. A próxima sai direito!

Serve 4
6 batatas grandes
150 ml de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino

Descasque as batatas e corte no mandolin em fatias de 2mm de espessura. Seque bem e misture com a manteiga clarificada. Tempere com sal e pimenta.

Você vai precisar agora de duas assadeiras do mesmo tamanho. Cubra a primeira com papel manteiga, arrume as batatas apertando bem enchendo quase até a borda. Asse no forno a 180º por 40 minutos. Retire do forno e coloque a segunda assadeira por cima.

Aperte bem colocando uma coisa pesada por cima e deixe descansar por um tempo. Retire a assadeira e escorra o excesso de manteiga. Leve a geladeira e deixe resfriar. Ao gelar, as batatas vão colar umas nas outras e, com a manteiga, vão endurecer.

Quando estiverem bem frias, elas poderão ser cortadas redondas, quadradas ou da maneira que você quiser. Antes de servir, toste as batatas cortadas em uma frigideira antiaderente até ficarem bem crocantes.

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Quando a manteiga é aquecida em fogo baixo, ocorre a separação dos sólidos do leite, desta forma é possível retirar a gordura líquida transparente que é a manteiga clarificada. Ela tem a vantagem de suportar temperaturas mais altas do que a comum, ideal para fazer molhos como os clássicos bérnaise e hollandaise.

Corte a manteiga sem sal em cubos, coloque em uma panela e aqueça em fogo baixo até os sólidos se separarem da gordura sem deixar escurecer. Elimine a espuma com uma escumadeira.

Despeje a manteiga líquida numa tigela e tire as impurezas da superfície e jogue fora os sólidos da panela. O resultado final é uma manteiga transparente.

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Esse molho é ideal para carnes vermelhas. Quem deu a dica foi o Claude Troisgros. Fiz este para acompanhar o Filé com com crosta de pimenta, combinação perfeita.

1 cl de sopa de manteiga
1 cebola roxa picada
1 dente de alho picado
1 cl de sopa de conhaque
1 cl de sopa de balsâmico
100 ml de vinho branco seco
1 cl de extrato de tomate
300 ml de creme de leite fresco
salsa picada
sal e pimenta do reino

Refogue na manteiga a cebola e o alho. Adicione o conhaque, o vinagre balsâmico e vinho branco e misture bem. Coloque o tomate concentrado e deixe reduzir totalmente. Acrescentar o creme de leite e deixe reduzir em fogo médio/baixo até 1/4, o que deve demorar de 20-30 minutos. Tempere com salsa, sal e pimenta e pronto.

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O meu amigo Michael me pediu tem tempo uma receita de pão. Ele vem a alguns anos projetando um veleiro vi em seu blog que ele está prestes a zarpar. Corri para os meus livros e peguei essa emprestada do “400g Técnicas de Cozinha“, um dos melhores em técnicas que eu tenho. Espero que ele goste!

Foto tirada pelo Michael do mastro do Walk On. Acompanhe o capitão em www.walkon43.com/blog

Rende 20 unidades de 50g

1kg de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
30g de fermento biológico fresco
375g de água morna
1 colher (sopa) de óleo
250 ml de água gelada
farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o calcanhar da mão por cerca de 10 minutos. Se você quiser pode usar uma batedeira com um gancho para facilitar o trabalho.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.
Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

A receita pede para abrir o forno e borrifar os pães com água filtrada, eu confesso que ainda não fiz a receita mas prometo que farei em breve e atualizo a receita aqui!

Desejo ao Michael a Larissa muito sucesso e bons ventos para o Walk On!

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Comprei alguns livros usados de culinária na Amazon no início do ano que chegaram um pouco antes do Carnaval. Ainda não tive muito tempo de ver todos, mas essa receita do livro “Patricia Wells at Home in Provance” onde o penne é cozido da mesma forma que o arroz em um risoto me chamou logo a atenção.

Testei ela hoje e o resultado é fantástico! A massa adquire um sabor todo especial uma vez que é cozida no próprio molho. Melhor de tudo, leva do preparo a mesa menos de 30 minutos, perfeito para uma terça-feira a noite.

Agora o mais interessante desta receita é que ela abre um espaço enorme na preparação de massas, é só adaptar as diversas variações do ristoto. Não é a toa que ela tenha se inspirado no grande Alain Ducasse.

Serve 4
2,5 litros de caldo de galinha
500g de penne (massa seca)
1/2 xicara de azeite extra virgem
sal
4 cl de pasta de tomate
1 punhado de alecrim picado
1/4 cl de pimenta dedo de moça ou calabresa (a gosto)
2 cl de vinagre de vinho tinto
60g de parmesão.

Em uma panela grande coloque o caldo para ferver. Diminua o fogo e deixe ligado durante todo o cozimento do penne.

Aqueça o azeite em uma panela de boca larga sem deixar fumegar. Refogue o penne até ficar levemente dourado nas pontas, cerca de 4 minutos. Tempere com sal, adicione a pasta de tomate, o alecrim, a pimenta e mexa até ficar por igual. Cubra a massa com o caldo e continue mexendo.

Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente a massa até que ela esteja no ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique com um molho mais espesso. Uns minutos antes do ponto, adicione as 2 colheres de vinagre de vinho tinto.

Retire a panela do fogo, adicione o parmesão e misture delicadamente, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal e pronto!

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Meus novos vizinhos reclamaram que não viram no blog a receita de costeleta de cordeiro com mostarda que fiz outro dia para eles. Felizmente fiz este prato na semana passada e consegui tirar uma foto boa para publicar no blog. Usei a receita de Anthony Bourdain do seu livro de receitas do Les Halles. Segundo ele este prato é perfeito para impressionar os amigos com um jantar igualzinho aos que servem nos transatlântico.

O segredo é o corte das costeletas no estilo francês (french rack). É uma carne bem cara (paguei R$ 69,00 o kilo no Zona Sul), mas garanto que vale cada centavo. Procure em açougues especializados que você deve encontrar. Sirva com legumes cozidos ou com uma boa receita de batas.

Serve 4 pessoas

2 carrés de cordeiro (french rack)
Sal e pimenta
2 cl de azeite
2 cl de sopa de manteiga
1 xícara de vinho tinto
2 xícara de caldo de carne
1 dente de alho
1 buquet garni
Tomilho
Alecrim
2 cl mostarda Dijon
2 cl de farinha de rosca

Tempere os carrés com sal e pimenta. Aqueça a frigideira com o azeite, quando estiver quente coloque a manteiga e deixe espumar. Coloque os carrés com a gordura virada para baixo e cozinhe por 5 min. Reserve em uma travessa.

Tire a gordura da frigideira e com o fogo alto acrescente o vinho e reduza metade. Acrescente o caldo, o alho inteiro, um bouquet garni, e deixe fogo alto até ferver; diminua o fogo e reduza até engrossar. Se quiser use um pouco de farinha de trigo dissolvida no caldo para ajudar a engrossar. Peneire e reserve.

Aqueça o forno a 190º. Salpique o tomilho e o alecrim picados sobre os carrés no lado da gordura e em seguida cubra com a mostarda. Passe a mostarda sobre a farinha de de rosca. Leve ao forno 17 min (para ficar ao ponto). Tire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Leve o molho para ferver e junte o tomilho e alecrim. Adicione 1 cl de manteiga e bata com batedor e está pronto!

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Estou de volta e de casa nova! Me mudei semana passada e agora vou poder finalmente montar a minha cozinha. No meu antigo apartamento ela era bem pequena e quase sem armários. A bancada da pia com seus poucos 50cms ficava entulhada de azeites, vinagres, pimentas, temperos e eu tinha que fazer malabarismos para cozinhar.

Não que a nova seja muito maior, na verdade acho que ela tem o mesmo tamanho. A vantagem é um pequeno quarto de empregada (não me pergunte o que ele está fazendo num apartamento de quarto e sala) que já virou uma dispensa, coloquei até a geladeira. Na cozinha mesmo só a pia, fogão e uma mesa de um metro e meio!! Chega de sapato apertado!

Agora o próximo passo é equipá-la e pensando nisso fui fuxicar entre os meus livros e montei a lista da cozinha ideal. Marque os ítens que ainda não tenho com um (F), está chegando o Natal e quem sabe não recebo presentes do papai noel!

aros (para montagem)
assadeira (F)
balança (F)
batedeira
carretilha para cortar massa (F)
centrífuga para folhas
chaira (amolador de facas – F)
cilindro para massa (F)
chinois
concha
colheres
colher de pau ou alltileno
descascador de legumes
escorredor de massa
escumadeira
espartula de metal
espremedor de batata ou passador de legumes (F)
faca de chef
faca pequena
formas e forminhas (F)
fouet ou batedor de arame
grelha de ferro estriada (F)
garfo para assados (F)
jogo de tigelas de inox (F)
liquidificador
mandolina (Ganhei de natal da minha irmã!!)
máquina de sorvete (F)
mixer (F)
microondas
panelas e frigideiras
pão duro de silicone
peneiras (F)
pilão
pinça (F)
pincel
processador de alimentos
ralador
rolo para abrir massa (F)
saco de bicos de confeitar (F)
3 tábuas de altileno (carne, peixes e verduras)
termometro (F)
zester

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Fim de semana passado foi uma delícia, eu e um grupo de amigos fomos para Teresópolis aproveitar nosso (quase) inverno na serra. Domingo, para não perder muito tempo na cozinha, combinamos de fazer uma carne no forno.

Encontrei no açougue local um lindo pernil de 9,2k que pedia para ser levado pra casa. Muito simples, era só deixar ele dormindo com 2 garrafas de vinho, alho, pimenta e alguns temperos de um dia pro outro e colocá-lo bem cedo para trabalhar no forno. Para minha sorte, meu xará e parceiro nesta receita, está com uma filha de 1 ano de idade e consegui escapar da tarefa de acordar as 7:30 da manhã .

O resultado vocês conferem na foto, ficou perfeito e (claro) ainda rendeu vários sanduíches nas casas de alguns felizardos.

Serve…… Muitos

Tempere o pernil com sal esfregando por toda a extremidade. Coloque-o em uma tigela grande de forma que caiba por inteiro, (se não tiver, você pode usar um saco plástico de lixo que funciona perfeito) junto com o alho, as pimentas e as ervas. Cubra com o vinho e deixe de um dia para o outro.

Acorde as 7:30 e aqueça o forno na temperatura de 180°. Coloque o pernil em uma travessa e cubra com papel de alumínio, reserve o vinho. O pernil deve demorar entre 6 e 7 horas no forno dependendo do tamanho. Acompanhe de hora em hora e vá regando com a marinada. Quando estiver quase pronto, retire o papel de alumínio e aumente o fogo para dourar.

O vinho vai virar um delicioso molho que poderá ser servido a parte, prove e corrija o sal antes de servir.

Vai muito bem só com arroz, mas uma boa farofa é indispensável!

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Domingo dia 29 de junho foi aniversário de uma pessoa muito importante na minha vida. Nunca tinha feito bolo antes, mas a festa nunca é completa sem velas para soprar. Peguei uma receita básica de bolo de chocolate de um livro de técnicas que eu tenho e coloquei a minha nova batedeira para o seu segundo trabalho. O resultado final (vocês podem ver na foto) não é o mais perfeito, mas posso dizer que ele ficou delicioso!

(Parabéns pra você, nesta data querida….)

Rende 1 bolo de 20cm de diâmetro.

Pré-aqueça o forno a 190°. Unte bem uma forma de 20cm de diâmetro e polvilhe com a farinha.

Na batedeira bata a manteiga com o açúcar. Junte os ovos um a um, batendo bem nos intervalos. Acrescente a baunilha. Peneire a farinha com o bicarbonato e o chocolate e uma pitada de sal. Incorpore a mistura de manteiga intercalando com o leite. Bata um pouco mais.

Acrescente o fermento em pó e misture. Asse por aproximadamente 40 minutos ou até a massa estiver seca e firme.

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