Demi Glace

Posted on Jan 9 2010 - 1:40pm by Rodrigo Tigre


O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

Demi Glace
Tipo de receita: Molho de base
Cozinha: Francesa
Autor: Alex Atala
Tempo de preparo:
Tempo cozinhando:
Tempo total:
Essa é a receita básica para o concentrado de carne que são feitos nos grandes restaurantes.
Ingredients
  • 15kg de osso bovino
  • 2,5kg de mocotó
  • 8 tomates com pele e semente
  • 8 cebolas médias
  • 8 cenouras médias
  • 1 talo de salsão
  • 1 talo de alho poró
  • óleo de canola
  • 100g de semente de coentro
  • 2 garrafas de vinho tinto seco
  • 1 garrafa de vinho Madeira
  • 1 bouquet garni
Instruções
  1. Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.
  2. Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.
  3. Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

 

 

8 Comments so far. Feel free to join this conversation.

  1. ivonete de oliveira January 22, 2010 at 4:35 pm -

    gosto muito do deu programa principalmente das receitas , vi a receita do bolo de laranja e gastei como faço para ter obrigada

  2. Cristiano Sandroni February 19, 2010 at 5:55 pm -

    Doutor, que beleza ! maravilha ! uma delícia !
    Queremos mais !!!
    abraços,
    Cris.

  3. Nesh April 27, 2010 at 8:48 pm -

    Adorei as fotos.
    Só algumas considerações: o tipo de corte dos legumes é em “brunoise” que são os cubinhos. Mirepoix é a combinação da cenoura, cebola e salsão.

    O nome é “chinois” e não “chinoise” (não confudir com brunoise”).

    E no óleo a cebola não doura.

    No mais é só. Parabéns pelo blog :D

  4. mgl May 7, 2011 at 12:56 am -

    Mirepoix também é um corte de legumes. O popular “grosso modo”. Brunoise é muito pequeno para ser usado para fazer caldos, iria sumir durante a cocção. Ambos chinois e chinoise estão corretos. E a cebola doura sim no óleo. :P

  5. André March 11, 2013 at 10:34 am -

    Tenho uma dúvida: são 15 kg de osso mesmo? Essa quantidade não fica muito volumosa para se cozinhar?

    Abs!

  6. Tigre March 16, 2013 at 12:08 pm -

    Oi André, é isso mesmo, 15 kilos de osso, fica volumoso sim e você vai precisar de uma panela bem grande. Abs!

  7. sidnei February 12, 2014 at 7:40 pm -

    porque o mocoto?

  8. Tigre February 18, 2014 at 6:38 pm -

    Oi Sidinei, o mocotó contêm colágeno o que faz com que o seu Demi Glace fique mais gelatinoso.

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