É por isso que eu sempre tenho cogumelos secos na minha dispensa.

Serve 6
400g de arroz arborio
10g de funghi seco
1,5l de caldo de legumes
80g de cebola
2cl de azeite
100ml de vinho branco seco
20g +60g de manteiga
60g de parmesão
Sal e pimenta

Coloque os cogumelos secos em uma tigela e cubra com água morna e deixe eles hidratando por 30 minutos. Esprema os cogumelos, corte em pedaços e reserve junto com a água onde estavam.

Coloque o o seu caldo para ferver. Na panela que você vai fazer o ristoto, esquente o azeite e uma colher de manteiga em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida (8-10 minutos). Acrescente o arroz e logo depois os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Adicione a água dos cogumelos com cuidado para não deixar cair nenhuma terra que possa ter ficado no fundo e fique mexendo. Quando estiver para secar adicione o vinho branco e continue de olho para não deixar grudar no fundo. Quando o vinho tiver evaporado vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo sempre, até o seu risoto ficar “al dente” o que deve demorar cerca de 20-25 minutos.

Quando o arroz estiver no ponto desligue o fogo, adicione o parmesão ralado e a manteiga. Misture e sirva em seguida.

Basmati

No Brasil, pelo menos no Rio, encontro marcas de diferentes países que importam e distribuem este arroz no país. Existe até um distribuidor brasileiro, e por isso não é tão difícil de encontrar o Basmati por aqui.

A receita básica do arroz Basmati é extremamente simples e você não precisa de nada além de água e sal. O segredo para deixar ele macio e soltinho está na técnica: você primeiro cozinha os grãos em água fervente, escorre e cozinha, no próprio escorredor, coberto com um papel laminado sobre a panela com a água fervendo.

Fica pronto em menos de 30 minutos. É um perfumado e delicado acompanhamento para pratos que tenham bastante personalidade.

Serve 4
sal
350g de arroz basbati

Coloque uma panela grande com água para ferver e uma colher de sal. Lave o arroz em água corrente até que saia branca. Coloque-o na panela e cozinhe por 5 minutos.

Escorra o arroz em um escorredor / passador de metal. Volte a panela grande no fogo com 2,5 cm de água e coloque de novo para ferver. Em seguida, deixe-a em fogo baixo. Cubra o seu escorredor com papel de alumínio e coloque-o dentro da panela com água fervente. Seu arroz estará fofinho e pronto em 8-10 minutos.

Você pode deixar o seu arroz coberto, com o fogo desligado, que ele ficará quente por mais 20 minutos.

Estava de férias e fiquei 20 dias passeando pela Grécia e Turquia, uma viagem cheia de novos amigos e diferentes sabores. A comida mediterrânea é fantástica, leve e saborosa. Tive a felicidade de participar de um legítimo casamento grego com direito a danças típicas ao redor de uma oliveira.

Azeitona na região é que não falta e, depois de uma semana em Kardamili, uma cidade na região do Peloponeso, partimos para uma casa na pedra na cidade de Oia na ilha de Santorini. Esse pequeno paraíso grego, que tem 7 mil habitantes, recebe anualmente mais de 1 milhão de visitantes e foi a quinta cidade mais visitada no mundo em 2009. Seu por do sol é único assim como os seus tomates cereja, uma das especialidades da região, as favas brancas, os vinhos e as alcaparras.

Como o apartamento que alugamos tinha uma cozinha, não poderia deixar de fazer essa tradicional massa com molho de tomate cereja e alho. Acompanhado de um bom vinho branco de Santorini e seu fantástico por do sol, o jantar fica realmente inesquecível.

Serve 4

500 gramas de pasta
1 kg de tomate cereja
1 dente de alho
1 cl de sal
1 cl de açúcar
1 cl de pimenta do reino
5 cl de sopa de azeite

Doure o alho no azeite sem deixar queimar. Adicione os tomates cortados ao meio, o sal, o açúcar e a pimenta e deixe cozinhando em fogo brando por meia hora. Em uma panela fervendo, cozinhe a massa conforme a especificações do fabricante, escorra e adicione ao molho.

Sirva quente com um queijo parmesão ralado na hora e um bom vinho. A vista é opcional mas o prato vai ficar na sua memória por muitos anos.

Batatas gratinadas são um excelente acompanhamento para quase qualquer prato, seja ele um sofisticado cordeiro ou um bom bife acebolado. Essa receita vem do sul da França, da cidade de Dauphiné na Provance. Essa região é famosa pelas suas ervas e temperos, que dão um sabor especial  às batatas. O creme de leite pode afugentar aqueles que estão sempre de dieta mas, uma vez por mês, temos direito a prazeres como esse, que já virou um clássico aqui em casa.

Serve

8 batatas
2 xícaras de creme de leite fresco
5 dentes de alho
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
Sal e pimenta branca
Noz moscada
1 cl de manteiga
1/2 xícara de Gruyère ralado

Pré aqueça o forno a 180º. Lave as batatas e corte em rodelas de 0,5mm de espessura. Junte em uma panela as batatas, o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Deixe ferver, depois diminua o fogo para o mínimo. Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.

Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga. Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado. Leve ao forno por 40 min ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada. Espere 10 para servir.

Você pode variar os legumes conforme o seu gosto – sempre que acho funcho no supermercado não hesito em comprar.  Os cogumelos secos são opcionais mas dão ao seu caldo uma cor mais escura e um delicado sabor da terra.

1 alho poró cortado em 3 ou 4
1 abobrinha em rodelas
1 cebola em quartos
1 cenoura cortado em 3 ou 4
1 talo de aipo cortado em 3 ou 4
1 tomate sem semente em quartos
1 punhado de cogumelos seco (opcional)
5 pimentas em grão
1 gravo
1 bouquet garni

Coloque todos os ingrediente em uma panela bem grande e cubra com água. Deixe em fogo baixo por 2 horas. A água não precisa borbulhar e a baixa temperatura evita que seu caldo fique com um gosto amargo. Peneire o líquido e ele está pronto para ser usado.

Serve 6
1,4 kg de batatas-inglesas
1 cl de sopa de sal
50g de manteiga
250 ml de creme de leite fresco
2 cl de sopa de wassabi

Lave e descasque as batatas e corte em pedaços iguais de forma que fiquem cozidas no mesmo tempo. Cubra com água e adicione o sal e ferva. As batatas estarão prontas quando escorregarem do garfo ao serem espetadas. Escorra e deixe descansar por 4 minutos deixando a humidade evaporar. Devolva para a panela acrescente a manteiga, o creme de leite e a raiz forte. Misture bem aqueça e sirva.

Testei ela hoje e o resultado é fantástico! A massa adquire um sabor todo especial uma vez que é cozida no próprio molho. Melhor de tudo, leva do preparo a mesa menos de 30 minutos, perfeito para uma terça-feira a noite.

Agora o mais interessante desta receita é que ela abre um espaço enorme na preparação de massas, é só adaptar as diversas variações do ristoto. Não é a toa que ela tenha se inspirado no grande Alain Ducasse.

Serve 4
2,5 litros de caldo de galinha
500g de penne (massa seca)
1/2 xicara de azeite extra virgem
sal
4 cl de pasta de tomate
1 punhado de alecrim picado
1/4 cl de pimenta dedo de moça ou calabresa (a gosto)
2 cl de vinagre de vinho tinto
60g de parmesão.

Em uma panela grande coloque o caldo para ferver. Diminua o fogo e deixe ligado durante todo o cozimento do penne.

Aqueça o azeite em uma panela de boca larga sem deixar fumegar. Refogue o penne até ficar levemente dourado nas pontas, cerca de 4 minutos. Tempere com sal, adicione a pasta de tomate, o alecrim, a pimenta e mexa até ficar por igual. Cubra a massa com o caldo e continue mexendo.

Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente a massa até que ela esteja no ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique com um molho mais espesso. Uns minutos antes do ponto, adicione as 2 colheres de vinagre de vinho tinto.

Retire a panela do fogo, adicione o parmesão e misture delicadamente, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal e pronto!

Rende de 4 a 6 porções

Refogue os cogumelos em uma frigideira com o azeite até amolecerem. Tempere com sal e pimenta e acrescente o alho , tomilho e a pimenta. Quando os cogumelos estiverem no ponto desligue o fogo e cubra-os com os nacos de manteiga e salsa e tampe a panela.

Coloque o macarrão em uma panela fervente com sal. Quando ela estiver al dente jogue, com um pegador, a massa da panela direto para a frigideira. Não escorra a massa, nós queremos um pouco da água em que ela foi cozida para o molho. Misture tudo e sirva com um bom queijo parmesão ralado na hora.

Para o risoto, faça a receita básica e acrecente os cogumelos ao final da etapa 2, quando o arroz estiver quase pronto.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:
Aproximadamente 1 litro de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes). Você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso, ou usar um tablete de caldo pronto.
1 colher de sopa de azeite
1 colher de manteiga
2 cebolas cortadas em cubos
2 talos de aipo cortados bem finos (o aipo dá uma textura especial)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho fatiados finamente
400g de arroz para risotto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
100 ml de vermute branco seco (Martini Dry) ou vinho branco seco
70 g de manteiga
100 g de queijo parmesão fresco ralado

Etapa 1
Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos e quando os legumes estiverem tenros, acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo; ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vermute ou o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.

Etapa 2

Assim que o vermute ou o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo.

Etapa 3
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:
Aproximadamente 1 litro de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes). Você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso, ou usar um tablete de caldo pronto.
1 colher de sopa de azeite
1 colher de manteiga
2 cebolas cortadas em cubos
2 talos de aipo cortados bem finos (o aipo dá uma textura especial)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho fatiados finamente
400g de arroz para risotto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
100 ml de vermute branco seco (Martini Dry) ou vinho branco seco
70 g de manteiga
100 g de queijo parmesão fresco ralado

Etapa 1
Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos e quando os legumes estiverem tenros, acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo; ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vermute ou o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.

Etapa 2

Assim que o vermute ou o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo.

Etapa 3
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.