Basmati

No Brasil, pelo menos no Rio, encontro marcas de diferentes países que importam e distribuem este arroz no país. Existe até um distribuidor brasileiro, e por isso não é tão difícil de encontrar o Basmati por aqui.

A receita básica do arroz Basmati é extremamente simples e você não precisa de nada além de água e sal. O segredo para deixar ele macio e soltinho está na técnica: você primeiro cozinha os grãos em água fervente, escorre e cozinha, no próprio escorredor, coberto com um papel laminado sobre a panela com a água fervendo.

Fica pronto em menos de 30 minutos. É um perfumado e delicado acompanhamento para pratos que tenham bastante personalidade.

Serve 4
sal
350g de arroz basbati

Coloque uma panela grande com água para ferver e uma colher de sal. Lave o arroz em água corrente até que saia branca. Coloque-o na panela e cozinhe por 5 minutos.

Escorra o arroz em um escorredor / passador de metal. Volte a panela grande no fogo com 2,5 cm de água e coloque de novo para ferver. Em seguida, deixe-a em fogo baixo. Cubra o seu escorredor com papel de alumínio e coloque-o dentro da panela com água fervente. Seu arroz estará fofinho e pronto em 8-10 minutos.

Você pode deixar o seu arroz coberto, com o fogo desligado, que ele ficará quente por mais 20 minutos.

Você pode variar os legumes conforme o seu gosto – sempre que acho funcho no supermercado não hesito em comprar.  Os cogumelos secos são opcionais mas dão ao seu caldo uma cor mais escura e um delicado sabor da terra.

1 alho poró cortado em 3 ou 4
1 abobrinha em rodelas
1 cebola em quartos
1 cenoura cortado em 3 ou 4
1 talo de aipo cortado em 3 ou 4
1 tomate sem semente em quartos
1 punhado de cogumelos seco (opcional)
5 pimentas em grão
1 gravo
1 bouquet garni

Coloque todos os ingrediente em uma panela bem grande e cubra com água. Deixe em fogo baixo por 2 horas. A água não precisa borbulhar e a baixa temperatura evita que seu caldo fique com um gosto amargo. Peneire o líquido e ele está pronto para ser usado.

Corte a manteiga sem sal em cubos, coloque em uma panela e aqueça em fogo baixo até os sólidos se separarem da gordura sem deixar escurecer. Elimine a espuma com uma escumadeira.

Despeje a manteiga líquida numa tigela e tire as impurezas da superfície e jogue fora os sólidos da panela. O resultado final é uma manteiga transparente.

Foto tirada pelo Michael do mastro do Walk On. Acompanhe o capitão em www.walkon43.com/blog

Rende 20 unidades de 50g

1kg de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
30g de fermento biológico fresco
375g de água morna
1 colher (sopa) de óleo
250 ml de água gelada
farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o calcanhar da mão por cerca de 10 minutos. Se você quiser pode usar uma batedeira com um gancho para facilitar o trabalho.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.
Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

A receita pede para abrir o forno e borrifar os pães com água filtrada, eu confesso que ainda não fiz a receita mas prometo que farei em breve e atualizo a receita aqui!

Desejo ao Michael a Larissa muito sucesso e bons ventos para o Walk On!

Testei ela hoje e o resultado é fantástico! A massa adquire um sabor todo especial uma vez que é cozida no próprio molho. Melhor de tudo, leva do preparo a mesa menos de 30 minutos, perfeito para uma terça-feira a noite.

Agora o mais interessante desta receita é que ela abre um espaço enorme na preparação de massas, é só adaptar as diversas variações do ristoto. Não é a toa que ela tenha se inspirado no grande Alain Ducasse.

Serve 4
2,5 litros de caldo de galinha
500g de penne (massa seca)
1/2 xicara de azeite extra virgem
sal
4 cl de pasta de tomate
1 punhado de alecrim picado
1/4 cl de pimenta dedo de moça ou calabresa (a gosto)
2 cl de vinagre de vinho tinto
60g de parmesão.

Em uma panela grande coloque o caldo para ferver. Diminua o fogo e deixe ligado durante todo o cozimento do penne.

Aqueça o azeite em uma panela de boca larga sem deixar fumegar. Refogue o penne até ficar levemente dourado nas pontas, cerca de 4 minutos. Tempere com sal, adicione a pasta de tomate, o alecrim, a pimenta e mexa até ficar por igual. Cubra a massa com o caldo e continue mexendo.

Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente a massa até que ela esteja no ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique com um molho mais espesso. Uns minutos antes do ponto, adicione as 2 colheres de vinagre de vinho tinto.

Retire a panela do fogo, adicione o parmesão e misture delicadamente, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal e pronto!

Muitas vezes chego em casa cansado e sem nenhum saco de cozinhar. Nestas horas, um bom sanduíche é tudo que eu queiro: fácil, rápido, e delicioso. É uma ótima idéia para quando se tem um pouco de sobras em casa, seja de carne, molhos ou condimentos. Em 15 minutos está pronto.

Ingredientes.

Pão
No sanduíche o pão é a embalagem. Não fique escravo do prático pão de forma. Se você for um pouco atento verá que existe um sem número de pães diferentes, cada um com forma e gosto particular. Uma dica importante, tenha sempre uma baguete no congelador.

Carnes e Peixes
O sanduíche é bem democrático e aceita qualquer tipo de carne, ave ou peixe. Nada melhor do que as sobras de um pernil de cordeiro como recheio. Procure variar também nos frios, eu compro muito pastrami, presunto de parma e salmão defumado.

Queijo
Para muitos o queijo é peça fundamental. A arte aqui é casar os diferentes tipos de queijo com as carnes. Procure equilibrar os sabores de forma que um não sobreponha o outro. O salmão, que é mais suave, vai muito bem com o um cream cheese que é leve. Já o parma, forte e mais salgado, é perfeito com o queijo de cabra que é mais azedo.

Vegetais
Procure colocar, sempre que puder, algum tipo de vegetal (ou uma combinação deles). Eles dão um sabor e uma textura diferente e um ar de frescor. Eu uso sempre alguma folha (alface, rúcula, radicchio) ou algum tipo de broto. Use também cenouras, cebolas, rabanetes e o que mais você tiver na geladeira. Nestas horas é sempre bom ter um pouco de tomate seco guardado ou, quem sabe se tiver sorte, um punhado de cogumelos frescos que podem ser usados crus ou refogados no azeite com alho picado.

Molho
Pode ser um molho que sobrou na geladeira ou uma manteiga de ervas do seu último prato, use o que tiver. Mas para mim, um sanduíche nunca está completo sem uma boa mostarda dijon. Tenho sempre na minha cozinha.

Preparo
É muito fácil! Abra o pão e passe manteiga ou azeite nas extremidades. Coloque a carne e o queijo e leve ao forno por 10 a 15 minutos. Retire forno e passe bastante mostarda no topo do pão. Sobre o queijo derretido coloque os vegetais , tempere com sal, pimenta do reino e regue com bom azeite de oliva !

Bouquet Garni é um maço de ervas usado para dar sabor aos pratos como sopas, caldos e ensopados, amarrada a um barbante de forma a serem retirados ao final do cozimento.

A combinação clássica é louro, tomilho e salsa, apesar de alguns também conterem sálvia e/ou alecrim.
 
Junte 20 talos de salsa crespa e 2 talos de tomilho e enrole com as duas folhas louro e amarre com um barbante.
 

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:
Aproximadamente 1 litro de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes). Você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso, ou usar um tablete de caldo pronto.
1 colher de sopa de azeite
1 colher de manteiga
2 cebolas cortadas em cubos
2 talos de aipo cortados bem finos (o aipo dá uma textura especial)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho fatiados finamente
400g de arroz para risotto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
100 ml de vermute branco seco (Martini Dry) ou vinho branco seco
70 g de manteiga
100 g de queijo parmesão fresco ralado

Etapa 1
Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos e quando os legumes estiverem tenros, acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo; ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vermute ou o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.

Etapa 2

Assim que o vermute ou o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo.

Etapa 3
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.