Estava de férias e fiquei 20 dias passeando pela Grécia e Turquia, uma viagem cheia de novos amigos e diferentes sabores. A comida mediterrânea é fantástica, leve e saborosa. Tive a felicidade de participar de um legítimo casamento grego com direito a danças típicas ao redor de uma oliveira.

Azeitona na região é que não falta e, depois de uma semana em Kardamili, uma cidade na região do Peloponeso, partimos para uma casa na pedra na cidade de Oia na ilha de Santorini. Esse pequeno paraíso grego, que tem 7 mil habitantes, recebe anualmente mais de 1 milhão de visitantes e foi a quinta cidade mais visitada no mundo em 2009. Seu por do sol é único assim como os seus tomates cereja, uma das especialidades da região, as favas brancas, os vinhos e as alcaparras.

Como o apartamento que alugamos tinha uma cozinha, não poderia deixar de fazer essa tradicional massa com molho de tomate cereja e alho. Acompanhado de um bom vinho branco de Santorini e seu fantástico por do sol, o jantar fica realmente inesquecível.

Serve 4

500 gramas de pasta
1 kg de tomate cereja
1 dente de alho
1 cl de sal
1 cl de açúcar
1 cl de pimenta do reino
5 cl de sopa de azeite

Doure o alho no azeite sem deixar queimar. Adicione os tomates cortados ao meio, o sal, o açúcar e a pimenta e deixe cozinhando em fogo brando por meia hora. Em uma panela fervendo, cozinhe a massa conforme a especificações do fabricante, escorra e adicione ao molho.

Sirva quente com um queijo parmesão ralado na hora e um bom vinho. A vista é opcional mas o prato vai ficar na sua memória por muitos anos.

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

15kg de osso bovino
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet garni

Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

A receita da foto eu fiz sábado passado para as minhas avós. O “Ragú D´Agnello all’Abruzzese” do livro La Cocina usa carne de cordeiro, um pouco de vinho branco, alecrim e duas latas tomates pelados. Ao contrário das aventuras de Bill, ela fica pronta em menos de 30 minutos e acredito ser tão espetacular quanto. Você pode usar a massa que quiser mas aconselho o Rigattoni que é mais grosso e fica recheado de molho. Sirva com um bom Pecorino Romano que é o parmesão italiano feito com leite de ovelha que você vai entender o que estou falando. :p

250g de qualquer carne de cordeiro sem osso
1 colher de azeite
1/4 de xicara de cebola
60g de pancetta (bacon) muito bem picada
1 cl de sopa de alecrim picado
Sal e pimenta
1/2 xicara vinho branco
2 latas tomate pelado
500g de Ricatoni sua massa preferida
1/3 xicara de Pecorino Romano, ou parmesão ralado na hora

1 – Com uma faca bem afiada, corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.
2 – Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até levemente dourada. Junte a pancetta e o alecrim e deixe a gordura derreta completamente, antes de ficarem crocantes, acrescente a carne e deixe dourar.
3 – Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando.
4 – Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos.
5 – Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o Pecorino ralado na hora.

Esse molho é ideal para carnes vermelhas. Quem deu a dica foi o Claude Troisgros. Fiz este para acompanhar o Filé com com crosta de pimenta, combinação perfeita.

1 cl de sopa de manteiga
1 cebola roxa picada
1 dente de alho picado
1 cl de sopa de conhaque
1 cl de sopa de balsâmico
100 ml de vinho branco seco
1 cl de extrato de tomate
300 ml de creme de leite fresco
salsa picada
sal e pimenta do reino

Refogue na manteiga a cebola e o alho. Adicione o conhaque, o vinagre balsâmico e vinho branco e misture bem. Coloque o tomate concentrado e deixe reduzir totalmente. Acrescentar o creme de leite e deixe reduzir em fogo médio/baixo até 1/4, o que deve demorar de 20-30 minutos. Tempere com salsa, sal e pimenta e pronto.

Essa receita combina com quase tudo: peixes, crustáceos, carnes brancas e vermelhas. Pode até ser servido puro como uma salada.

Desta vez fiz como complemento do Boeuf bourguignone.

• 400g de minicebolas
• 400g de cogumelo-de-paris
• 1 cl manteiga
• 60ml molho de soja
• Açúcar mascavo
• Pimenta dedo de moca

Descascar as minicebolas. Coloque-as junto com uma colher de manteiga em uma frigideira e deixe caramelar, demora em torno de 10 minutos. Acrescente os champignons fresco e refogue por mais 5 minutos, até soltarem água. Deixe reduzir toda a água e acrescente 60 ml de molho de soja, uma pitada de açúcar mascavo, sal e uma pimenta-dedo-de-moça, sem semente, picada.

Desligue o fogo tampar e deixar esfriar. Na hora de servir, acrescente salsa picada.

• 2 gemas

• 1 colher de chá de mostarda Djon

• 1 colher de chá de vinagre de vinho branco

• 250 ml de azeite extra virgem

• 2 colheres de chá de suco de limão

• Sal e pimenta branca a gosto

 Primeiro você coloca as gemas a mostarda e o vinagre numa tigela, é mito importante que tudo esteja em temperatura ambiente para não talhar a maionese. Coloque uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.   Firme a tigela sobre um pano e vá acrescentando o azeite, primeiramente gota a gota batendo sem parar. A medida que o molho for engrossando você poderá acrescentar fios de azeite, sem parar de mexer.  

Quando a maionese estiver espessa e todo o olho incorporado, adicione o suco de limão e ajuste os temperos e pronto!