Essa receita de lombo de porco ao leite é simplesmente deliciosa. Você só precisa da carne, do leite, um pouco de gordura e algumas horas de paciência. Tempere com sal e pimenta e está pronto. Vamos então ao segredo desta tradicional receita italiana.

Para 4-6 porções
(depende se o sogro vem ou não)

1 cl de manteiga
2 cl de sopa de óleo vegetal
1kg de lombo de porco
sal a gosto
pimenta do reino preta moída na hora
2 1/2 xícaras (ou mais) de leite

Em uma panela de fundo grosso, que acomode folgadamente o seu lombinho, coloque a manteiga e o óleo vegetal, e ligue em fogo médio alto. Quando a espuma da manteiga baixar, adicione a carne com o lado mais gorduroso para baixo até dourar. Vire e continue virando até dourar todos os lados por igual. Se sentir que a manteiga está ficando muito escura, diminua o fogo.

Adicione o sal, pimenta do reino e uma xícara de leite, adicionando vagarosamente para não evaporar todo o leite. Deixe cozinhar por 30 segundos, diminua para fogo baixo e deixe a panela semi-destampada. Cozinhe por aproximadamente 1 hora virando a carne de vez em quando até que o leite se transforme num castanho-escuro. Quando este molho se formar, adicione mais uma xícara de leite, deixe cozinhar por 10 minutos e, em seguida, tampe a panela. Depois de 30 minutos deixe a panela semi-destampada. Continue virando a carne de tempos em tempos.

Quando perceber que o leite está acabando, adicione mais 1/2 xícara. Continue cozinhando até que a carne esteja macia ao ser espetada por um garfo e todo o leite tenha se transformado em um molho castanho-escuro. Ao todo, serão de 2 horas e meia a três horas de cozimento.

Quando a carne estiver no ponto, transfira para uma tábua de cozinha e deixe descansar por alguns minutos. Incline a panela e retire a gordura que ficar por cima. Adicione duas ou três colheres de sopa de água e deixe ferver em fogo alto, raspando o fundo com uma colher de pau. Regue a carne fatiada com o molho e sirva imediatamente.

Achei esse prato do Jamie Oliver perfeito para situações como estas.

Basta refogar o alho-poró, o tomilho e o alho com manteiga e azeite, deglacear tudo com um copo de vinho branco, adicionar uma lata de feijões brancos que o seu acompanhamento para um bom filé mal passado está pronto.

E o seu almoço resolvido em 30 minutos.

Serve 2
2 alho-porós
Um punhado de tomilho fresco
1 dente de alho
Azeite
1 cl de sopa de manteiga
Um copo e vinho branco
Uma lata de feijão branco em concerva
Um punhado de salsinha picada
1 cl de sopa de creme de leite
Pimenta do reino
Sal
2 filés mignon de 200g cada com 4 cm de altura
1 limão

Refogue o alho-poró, o tomilho fresco e o alho picado na manteiga e azeite em fogo baixo até ficarem macios, por cerca de 20 minutos. Aumente o fogo e adicione o vinho branco e deixe ferver. Adicione os feijões e um pouco de água, só o suficiente para cobri-los, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 5 a 10 minutos, até os feijões ficarem cremosos. Adicione a salsa picada, uma colher de creme de leite fresco e prove para acertar o sal e a pimenta.

Coloque uma grelha no fogo alto, tempere o seu filé com sal e pimenta do reino, cubra com azeite e coloque na grelha quente e deixe de 2-3 minutos de cada lado para mal passado ou por mais tempo para o seu ponto desejado. Retire a carne do fogo, esprema um limão e deixe-a descansar por 5 minutos. Fatie a carne e sirva sobre os feijões.

Bom apetite

Esta semana foi aniversário da minha mãe e para comemorar, fiz uma feijoada para 20 pessoas no domingo passado. Peguei a receita e umas dicas com o Bolinha, e parti para o desafio de fazer uma feijoada pela primeira vez.

Aprendi que o truque para uma boa feijoada é acrescentar as partes gordas do porco, aquelas que ninguém gosta: o pé, a orelha e o rabo. Esses cortes com cartilagem e osso liberam colágeno, o que proporciona um prolongamento do sabor na boca. Se você não come estes pedaços basta jogar fora quando a feijoada estiver pronta – mas não deixe de usá-los.

Outra dica bacana que aprendi é a de cozinhar primeiro todas as carnes inteiras. Assim fica mais fácil ver o ponto de cada peça e deixá-la com aquela cor rosada bonita na panela quando a carne for cortada.

Fazer feijoada não é complicado, só precisa de um pouco de paciência e dedicação.

Rende 20 porções:

600g de carne seca
900g de costela de porco salgada ou defumada
700g de pé de porco salgado
500g de rabo de porco salgado
500g de orelha de porco salgado
600g de lombo de porco defumado ou salgado
300g de paio
400g de linguiça portuguesa
150g de lingua defumada
100g de bacon
2 1/2g de feijão preto
300g de cebola
150g de alho
200ml de óleo de girassol
2 doses de cachaça
6f de louro
2 laranjas com casca bem lavadas
Pimenta dedo de moça

Coloque as carnes para dessalgar, deixando 24 horas de molho, e trocando a água de 5 a 6 vezes durante o período.

Coloque o feijão de molho em água filtrada em torno de 8 horas antes de iniciar. Não jogue fora a água no dia seguinte pois é ela que vai dar a cor da feijoada.

No dia seguinte, comece fervendo as carnes salgadas em água limpa por 20 a 30 minutos. Isso vai tirar o excesso de gordura. Descarte a água e reserve.

Coloque o feijão para ferver em fogo alto com a água em que ficou de molho. Acrescente as carnes dessalgadas, as linguiças, as carnes defumadas, as folhas de louro e as duas laranjas cortadas ao meio. Estas últimas ficarão cozinhando por meia hora e vão ajudar a absorver um pouco da gordura. Após este tempo descarte-as.

Acompanhe o cozimento em fogo alto tirando a gordura e espuma que vai subir. Tenha ao seu lado uma panela com água fervente e vá acrescentando a água caso necessário.

Em uma frigideira, frite o bacon em pedaços grandes até ficarem dourados e liberarem a gordura. Retire o bacon quando dourado da panela com uma escumadeira e acrescente a sua feijoada. Com a gordura restante refogue primeiro a cebola e depois o alho com a pimenta dedo de moça até dourar. Acrescente a feijoada e deixe apurar por mais 1 hora.

Vá tirando as carnes à medida que elas estiverem prontas. Acompanhe o feijão e vá provando até ele estar cozido. Corte as carnes em tamanhos médios de 4-5cm e devolva para a panela do feijão. Deixe apurar por mais meia hora e está pronta para servir.

Não preciso nem dizer para servir com arroz branco, farofa, couve e um molho de pimenta porque isso todo brasileiro já sabe.

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

15kg de osso bovino
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet garni

Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

A receita da foto eu fiz sábado passado para as minhas avós. O “Ragú D´Agnello all’Abruzzese” do livro La Cocina usa carne de cordeiro, um pouco de vinho branco, alecrim e duas latas tomates pelados. Ao contrário das aventuras de Bill, ela fica pronta em menos de 30 minutos e acredito ser tão espetacular quanto. Você pode usar a massa que quiser mas aconselho o Rigattoni que é mais grosso e fica recheado de molho. Sirva com um bom Pecorino Romano que é o parmesão italiano feito com leite de ovelha que você vai entender o que estou falando. :p

250g de qualquer carne de cordeiro sem osso
1 colher de azeite
1/4 de xicara de cebola
60g de pancetta (bacon) muito bem picada
1 cl de sopa de alecrim picado
Sal e pimenta
1/2 xicara vinho branco
2 latas tomate pelado
500g de Ricatoni sua massa preferida
1/3 xicara de Pecorino Romano, ou parmesão ralado na hora

1 – Com uma faca bem afiada, corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.
2 – Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até levemente dourada. Junte a pancetta e o alecrim e deixe a gordura derreta completamente, antes de ficarem crocantes, acrescente a carne e deixe dourar.
3 – Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando.
4 – Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos.
5 – Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o Pecorino ralado na hora.

Consegui finalmente fazer todos os pratos montados, acho que ficou bom para uma primeira vez!

Serve 4

175g de manteiga
1 cl de sopa de cada pimenta (verde, vermelha, preta e branca)
3 cl de alho picado
150g de pão de forma ralado
50g de queijo suíço
4 filés limpos 200g cada
Sal
Pimenta do reino
Galette de Batatas
Molho Rosé

Primeiro vamos fazer a crosta. Derreta 175g de manteiga em uma panela e suar uma colher de sopa de cada pimenta sendo a preta e a branca amassadas (em mignonnette). Deixar tostar e colocar o alho picado. Retire do fogo e misture com o pão de forma e o queijo. Tempere com sal e deixe esfriar.

Tempere o filé com sal e pimenta moida na hora e coloque na frigideira. O tempo vai variar conforme o ponto desejado, como eu gosto mal passado, deixo na frigideira por 3-4 minutos cada lado e mais 5 minutos no forno com a crosta de pimenta por cima que deve ficar tostada e crocante.

Para montar, coloque a Galette de Batatas no centro do prato, sob ela o filé e em torno o Molho Rosé.

O segredo é o corte das costeletas no estilo francês (french rack). É uma carne bem cara (paguei R$ 69,00 o kilo no Zona Sul), mas garanto que vale cada centavo. Procure em açougues especializados que você deve encontrar. Sirva com legumes cozidos ou com uma boa receita de batas.

Serve 4 pessoas

2 carrés de cordeiro (french rack)
Sal e pimenta
2 cl de azeite
2 cl de sopa de manteiga
1 xícara de vinho tinto
2 xícara de caldo de carne
1 dente de alho
1 buquet garni
Tomilho
Alecrim
2 cl mostarda Dijon
2 cl de farinha de rosca

Tempere os carrés com sal e pimenta. Aqueça a frigideira com o azeite, quando estiver quente coloque a manteiga e deixe espumar. Coloque os carrés com a gordura virada para baixo e cozinhe por 5 min. Reserve em uma travessa.

Tire a gordura da frigideira e com o fogo alto acrescente o vinho e reduza metade. Acrescente o caldo, o alho inteiro, um bouquet garni, e deixe fogo alto até ferver; diminua o fogo e reduza até engrossar. Se quiser use um pouco de farinha de trigo dissolvida no caldo para ajudar a engrossar. Peneire e reserve.

Aqueça o forno a 190º. Salpique o tomilho e o alecrim picados sobre os carrés no lado da gordura e em seguida cubra com a mostarda. Passe a mostarda sobre a farinha de de rosca. Leve ao forno 17 min (para ficar ao ponto). Tire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Leve o molho para ferver e junte o tomilho e alecrim. Adicione 1 cl de manteiga e bata com batedor e está pronto!

Encontrei no açougue local um lindo pernil de 9,2k que pedia para ser levado pra casa. Muito simples, era só deixar ele dormindo com 2 garrafas de vinho, alho, pimenta e alguns temperos de um dia pro outro e colocá-lo bem cedo para trabalhar no forno. Para minha sorte, meu xará e parceiro nesta receita, está com uma filha de 1 ano de idade e consegui escapar da tarefa de acordar as 7:30 da manhã .

O resultado vocês conferem na foto, ficou perfeito e (claro) ainda rendeu vários sanduíches nas casas de alguns felizardos.

Serve…… Muitos

Tempere o pernil com sal esfregando por toda a extremidade. Coloque-o em uma tigela grande de forma que caiba por inteiro, (se não tiver, você pode usar um saco plástico de lixo que funciona perfeito) junto com o alho, as pimentas e as ervas. Cubra com o vinho e deixe de um dia para o outro.

Acorde as 7:30 e aqueça o forno na temperatura de 180°. Coloque o pernil em uma travessa e cubra com papel de alumínio, reserve o vinho. O pernil deve demorar entre 6 e 7 horas no forno dependendo do tamanho. Acompanhe de hora em hora e vá regando com a marinada. Quando estiver quase pronto, retire o papel de alumínio e aumente o fogo para dourar.

O vinho vai virar um delicioso molho que poderá ser servido a parte, prove e corrija o sal antes de servir.

Vai muito bem só com arroz, mas uma boa farofa é indispensável!

Nele, encontrei a receita de um de seus pratos mais famosos, o Filé Mignon Clube Gourmet que leva o nome de seu restaurante. Hoje tive o prazer de saboreá-la em na minha casa, e posso dizer que é realmente especial. A idéia é bem simples: uma rodela de manteiga com ervas sobre um filé alto acompanhado com batata gratinada. Fácil e delicioso!

Rende 4 porções

Batata gratinada

Descasque a batata e corte em fatias bem finas de 3mm. Enxugue-as com um pano de prato e tempere com sal e pimenta. Em uma panela ferva o leite e coloque as batatas. Tampe e cozinhe por 10 minutos em fogo brando. Acrescente o creme de leite e a noz-moscada e cozinhe por mais 40 minutos em fogo baixo. Para finalizar transfira para uma travessa e coloque no forno pré aquecido para gratinar um pouco antes dos filés irem para a frigideira.

Enquanto isso, misture a manteiga, mostarda e as ervas em uma tigela. Trabalhe bem para formar uma pasta homogênea. Coloque a mistura sobre um filme plástico e enrole formando um bastão de manteiga. Aperte as pontas retirando todo o ar e coloque no freezer.

Limpe os filés e corte em fatias na altura de 2 dedos. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com o azeite e deixe ficar bem quente. Acrescente uma colher de manteiga e os filés. Doure cada lado por 2 minutos tomando cuidado para selar também as laterais. Coloque a frigideira no forno e deixe por mais 4-6 minutos para mal passado; 6-10 para ao ponto; e 10-15 minutos para bem passado.

Sirva com as batatas e as rodelas de manteiga sobre os filés.

Aqui colocamos as berinjelas e cebolas para assar no forno junto com o cordeiro. Depois elas são misturadas a um molho de tomate bem italiano. Algumas pessoas tem um pouco de preconceito com as anchovas que são usadas no molho, mas a não ser que você seja uma pessoa que não coma peixe de maneira nenhuma, recomendo usar. Elas atuam como tempero e o resultado é um salgado com um leve toque do mar.

De 4-6 pessoas

Para o Molho de Tomate

Pré aqueça o forno a 220?. Em uma travessa, esfregue o pernil com azeite sal e pimenta do reino moida na hora. Coloque no forno por 30 min. Corte as berinjelas ao meio e cubos de 5 cm. Misture com a cebola azeite e tempere com sal e pimenta do reino e o orégano.

Tire a perna do fogo e vire, tire a gordura se precisar, acrescente a berinjela e a cebola e retorne ao foco por mais 1h. Fique atendo e vire o pernil a cada 20 minutos misturando os vegetais, se ficar muito seco pode acrescentar um pouco d’água.

Hora de fazer o molho! Em uma panela frite o alho no azeite por 1 min, coloque os tomates e tempere com sal, pimenta, 2 colheres de vinagre de vinho tinto, chili e as anchovas. Cozinhe por 30 min.

Quando estiver no pronto retire do forno embrulhe no papel laminado e deixe descansar entre 10 a 15 minutos. Retire a gordura e misture os vegetais ao molho e coloque em fogo baixo misturando sem quebrá-los e acrescente parte da salsinha. Prove o molho acerte o sal, se precisar coloque mais vinagre. Coloque o restante da salsa e azeite. E pronto!