O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa e estou de olho nele há muito tempo. Consegui finalmente fazer esta receita do Alex Atala nas férias entre o Natal e o Ano Novo. Passei uns dias em Teresópolis, longe de tudo e de todos, mas tive uma ajudante de mão cheia: a Zeni.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. O caldo de carne tradicional já demora umas boas 12 horas, mas Alex pede, em sua receita, mais de 40 horas de preparo (eu demorei 3 dias!).

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

Rende 1 litro

15kg de osso bovino
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet garni

Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

A receita da foto eu fiz sábado passado para as minhas avós. O “Ragú D´Agnello all’Abruzzese” do livro La Cocina usa carne de cordeiro, um pouco de vinho branco, alecrim e duas latas tomates pelados. Ao contrário das aventuras de Bill, ela fica pronta em menos de 30 minutos e acredito ser tão espetacular quanto. Você pode usar a massa que quiser mas aconselho o Rigattoni que é mais grosso e fica recheado de molho. Sirva com um bom Pecorino Romano que é o parmesão italiano feito com leite de ovelha que você vai entender o que estou falando. :p

250g de qualquer carne de cordeiro sem osso
1 colher de azeite
1/4 de xicara de cebola
60g de pancetta (bacon) muito bem picada
1 cl de sopa de alecrim picado
Sal e pimenta
1/2 xicara vinho branco
2 latas tomate pelado
500g de Ricatoni sua massa preferida
1/3 xicara de Pecorino Romano, ou parmesão ralado na hora

1 – Com uma faca bem afiada, corte a pancetta ou bacon e a carne de cordeiro, sem tirar a gordura, em cubos bem pequenos.
2 – Refogue a cebola no azeite em fogo médio-forte até levemente dourada. Junte a pancetta e o alecrim e deixe a gordura derreta completamente, antes de ficarem crocantes, acrescente a carne e deixe dourar.
3 – Tempere com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe evaporar em fogo brando.
4 – Acrescente os tomates e cozinhe em fogo brando mas constante, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos.
5 – Cozinhe e escorra a massa e misture com o molho em uma travessa aquecida. Sirva com o Pecorino ralado na hora.

Consegui finalmente fazer todos os pratos montados, acho que ficou bom para uma primeira vez!

Serve 4

175g de manteiga
1 cl de sopa de cada pimenta (verde, vermelha, preta e branca)
3 cl de alho picado
150g de pão de forma ralado
50g de queijo suíço
4 filés limpos 200g cada
Sal
Pimenta do reino
Galette de Batatas
Molho Rosé

Primeiro vamos fazer a crosta. Derreta 175g de manteiga em uma panela e suar uma colher de sopa de cada pimenta sendo a preta e a branca amassadas (em mignonnette). Deixar tostar e colocar o alho picado. Retire do fogo e misture com o pão de forma e o queijo. Tempere com sal e deixe esfriar.

Tempere o filé com sal e pimenta moida na hora e coloque na frigideira. O tempo vai variar conforme o ponto desejado, como eu gosto mal passado, deixo na frigideira por 3-4 minutos cada lado e mais 5 minutos no forno com a crosta de pimenta por cima que deve ficar tostada e crocante.

Para montar, coloque a Galette de Batatas no centro do prato, sob ela o filé e em torno o Molho Rosé.

O segredo é o corte das costeletas no estilo francês (french rack). É uma carne bem cara (paguei R$ 69,00 o kilo no Zona Sul), mas garanto que vale cada centavo. Procure em açougues especializados que você deve encontrar. Sirva com legumes cozidos ou com uma boa receita de batas.

Serve 4 pessoas

2 carrés de cordeiro (french rack)
Sal e pimenta
2 cl de azeite
2 cl de sopa de manteiga
1 xícara de vinho tinto
2 xícara de caldo de carne
1 dente de alho
1 buquet garni
Tomilho
Alecrim
2 cl mostarda Dijon
2 cl de farinha de rosca

Tempere os carrés com sal e pimenta. Aqueça a frigideira com o azeite, quando estiver quente coloque a manteiga e deixe espumar. Coloque os carrés com a gordura virada para baixo e cozinhe por 5 min. Reserve em uma travessa.

Tire a gordura da frigideira e com o fogo alto acrescente o vinho e reduza metade. Acrescente o caldo, o alho inteiro, um bouquet garni, e deixe fogo alto até ferver; diminua o fogo e reduza até engrossar. Se quiser use um pouco de farinha de trigo dissolvida no caldo para ajudar a engrossar. Peneire e reserve.

Aqueça o forno a 190º. Salpique o tomilho e o alecrim picados sobre os carrés no lado da gordura e em seguida cubra com a mostarda. Passe a mostarda sobre a farinha de de rosca. Leve ao forno 17 min (para ficar ao ponto). Tire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Leve o molho para ferver e junte o tomilho e alecrim. Adicione 1 cl de manteiga e bata com batedor e está pronto!

Encontrei no açougue local um lindo pernil de 9,2k que pedia para ser levado pra casa. Muito simples, era só deixar ele dormindo com 2 garrafas de vinho, alho, pimenta e alguns temperos de um dia pro outro e colocá-lo bem cedo para trabalhar no forno. Para minha sorte, meu xará e parceiro nesta receita, está com uma filha de 1 ano de idade e consegui escapar da tarefa de acordar as 7:30 da manhã .

O resultado vocês conferem na foto, ficou perfeito e (claro) ainda rendeu vários sanduíches nas casas de alguns felizardos.

Serve…… Muitos

Tempere o pernil com sal esfregando por toda a extremidade. Coloque-o em uma tigela grande de forma que caiba por inteiro, (se não tiver, você pode usar um saco plástico de lixo que funciona perfeito) junto com o alho, as pimentas e as ervas. Cubra com o vinho e deixe de um dia para o outro.

Acorde as 7:30 e aqueça o forno na temperatura de 180°. Coloque o pernil em uma travessa e cubra com papel de alumínio, reserve o vinho. O pernil deve demorar entre 6 e 7 horas no forno dependendo do tamanho. Acompanhe de hora em hora e vá regando com a marinada. Quando estiver quase pronto, retire o papel de alumínio e aumente o fogo para dourar.

O vinho vai virar um delicioso molho que poderá ser servido a parte, prove e corrija o sal antes de servir.

Vai muito bem só com arroz, mas uma boa farofa é indispensável!

Nele, encontrei a receita de um de seus pratos mais famosos, o Filé Mignon Clube Gourmet que leva o nome de seu restaurante. Hoje tive o prazer de saboreá-la em na minha casa, e posso dizer que é realmente especial. A idéia é bem simples: uma rodela de manteiga com ervas sobre um filé alto acompanhado com batata gratinada. Fácil e delicioso!

Rende 4 porções

Batata gratinada

Descasque a batata e corte em fatias bem finas de 3mm. Enxugue-as com um pano de prato e tempere com sal e pimenta. Em uma panela ferva o leite e coloque as batatas. Tampe e cozinhe por 10 minutos em fogo brando. Acrescente o creme de leite e a noz-moscada e cozinhe por mais 40 minutos em fogo baixo. Para finalizar transfira para uma travessa e coloque no forno pré aquecido para gratinar um pouco antes dos filés irem para a frigideira.

Enquanto isso, misture a manteiga, mostarda e as ervas em uma tigela. Trabalhe bem para formar uma pasta homogênea. Coloque a mistura sobre um filme plástico e enrole formando um bastão de manteiga. Aperte as pontas retirando todo o ar e coloque no freezer.

Limpe os filés e corte em fatias na altura de 2 dedos. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com o azeite e deixe ficar bem quente. Acrescente uma colher de manteiga e os filés. Doure cada lado por 2 minutos tomando cuidado para selar também as laterais. Coloque a frigideira no forno e deixe por mais 4-6 minutos para mal passado; 6-10 para ao ponto; e 10-15 minutos para bem passado.

Sirva com as batatas e as rodelas de manteiga sobre os filés.

Aqui colocamos as berinjelas e cebolas para assar no forno junto com o cordeiro. Depois elas são misturadas a um molho de tomate bem italiano. Algumas pessoas tem um pouco de preconceito com as anchovas que são usadas no molho, mas a não ser que você seja uma pessoa que não coma peixe de maneira nenhuma, recomendo usar. Elas atuam como tempero e o resultado é um salgado com um leve toque do mar.

De 4-6 pessoas

Para o Molho de Tomate

Pré aqueça o forno a 220?. Em uma travessa, esfregue o pernil com azeite sal e pimenta do reino moida na hora. Coloque no forno por 30 min. Corte as berinjelas ao meio e cubos de 5 cm. Misture com a cebola azeite e tempere com sal e pimenta do reino e o orégano.

Tire a perna do fogo e vire, tire a gordura se precisar, acrescente a berinjela e a cebola e retorne ao foco por mais 1h. Fique atendo e vire o pernil a cada 20 minutos misturando os vegetais, se ficar muito seco pode acrescentar um pouco d’água.

Hora de fazer o molho! Em uma panela frite o alho no azeite por 1 min, coloque os tomates e tempere com sal, pimenta, 2 colheres de vinagre de vinho tinto, chili e as anchovas. Cozinhe por 30 min.

Quando estiver no pronto retire do forno embrulhe no papel laminado e deixe descansar entre 10 a 15 minutos. Retire a gordura e misture os vegetais ao molho e coloque em fogo baixo misturando sem quebrá-los e acrescente parte da salsinha. Prove o molho acerte o sal, se precisar coloque mais vinagre. Coloque o restante da salsa e azeite. E pronto!

Gosto de fazer ele bem grande, no final, ficou parecendo um sanduíche do Scooby Doo.

Essa receita rende 4 porções.

Coloque os alhos para assarem no forno médio por 20 minutos, enquanto isso, tire a capa de gordura da picanha e pique na ponta de faca (não use um processador). Acrescente os alhos amassados, o ovo, o miolo de pão à carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta moída na hora e um pouco de nós moscada.

Com a ajuda de um aro de metal de 8 ou 10 cm (vale a pena ter isso na cozinha, eles custam menos de 20 reais) coloque metade da carne e sobre ela o queijo em finas fatias e cubra com o restante da carne. Tire o aro e molde para ficar com cara de hambúrguer.

Em uma frigideira doure a cebola com o vinagre, tempere com o açúcar e uma pitada de sal e deixe reduzir bem até ficarem macias. Reserve.

Abra o pão ao meio e deixe no forno para esquentar e grelhe o hambúrguer em uma frigideira (eu uso o George Foreman Grill). Na hora de montra, passe uma mostarda dijon no pão, coloque o hambúrguer, os tomates fatiados, o picles, as cebolas o alface um pouco de sal, azeite e pimenta e pronto!

Fiz esse prato pela terceira vez na semana passada, segui a receita do Claude Troisgros que pede para usar peito de boi e deixar a carne marinando de um dia para o outro no vinho. Se estiver sem tempo, pode pular esta etapa e trocar o peito por patinho e cozinhar por 2 a 3 horas. Ele dá também uma abrasileirada trocando o conhaque usado para flambar a carne por uma boa cachaça.

O resultado final é um delicioso ensopado com a carne que pode ser servido com uma farofa, um pire de batas ou, como na frança, acompanhando com ragu de minicebolas cogumelos com salsa.

Ingredientes:

Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Corte a cebola, cenoura e o aipo em pedaços grandes e jogue por cima da carne, adicione 4 dentes de alho, 10 pimentas do reino grosseiramente quebradas, os cravos o bouquet garni e cubra com o vinho. Deixe na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte tire tudo da marinada e seque bem com um pano.

Numa panela grande em fogo alto dourar o toucinho cortado em cubos. Dourar a carne na gordura, isso pode demorar um pouco pois ela deve soltar água, espere reduzir. Quando ela estiver corada adicione os legumes da marinada, 2 colheres de extrato de tomate, o bouquet garni e 50 gramas de farinha de trigo. Deixe suar por 3 minutos e flambe com 30 ml de cachaça. Cubra com o vinho tinto da marinada e deixe cozinhando por 4 horas.

Antes de servir adicione o ragu de minicebolas e cogumelos com e está pronto. Ela fica ainda melhor no dia seguinte!