Receitas Gourmet

Lombo de porco ao leite

By Tigre on December 3, 2011

Às vezes fico impressionando com a simplicidade de algumas receitas. Nada mais do que 3 ou 4 ingredientes dão origem a um prato fantástico. O segredo está no processo.

Essa receita de lombo de porco ao leite é simplesmente deliciosa. Você só precisa da carne, do leite, um pouco de gordura e algumas horas de paciência. Tempere com sal e pimenta e está pronto. Vamos então ao segredo desta tradicional receita italiana.

Para 4-6 porções
(depende se o sogro vem ou não)

1 cl de manteiga
2 cl de sopa de óleo vegetal
1kg de lombo de porco
sal a gosto
pimenta do reino preta moída na hora
2 1/2 xícaras (ou mais) de leite

Em uma panela de fundo grosso, que acomode folgadamente o seu lombinho, coloque a manteiga e o óleo vegetal, e ligue em fogo médio alto. Quando a espuma da manteiga baixar, adicione a carne com o lado mais gorduroso para baixo até dourar. Vire e continue virando até dourar todos os lados por igual. Se sentir que a manteiga está ficando muito escura, diminua o fogo.

Adicione o sal, pimenta do reino e uma xícara de leite, adicionando vagarosamente para não evaporar todo o leite. Deixe cozinhar por 30 segundos, diminua para fogo baixo e deixe a panela semi-destampada. Cozinhe por aproximadamente 1 hora virando a carne de vez em quando até que o leite se transforme num castanho-escuro. Quando este molho se formar, adicione mais uma xícara de leite, deixe cozinhar por 10 minutos e, em seguida, tampe a panela. Depois de 30 minutos deixe a panela semi-destampada. Continue virando a carne de tempos em tempos.

Quando perceber que o leite está acabando, adicione mais 1/2 xícara. Continue cozinhando até que a carne esteja macia ao ser espetada por um garfo e todo o leite tenha se transformado em um molho castanho-escuro. Ao todo, serão de 2 horas e meia a três horas de cozimento.

Quando a carne estiver no ponto, transfira para uma tábua de cozinha e deixe descansar por alguns minutos. Incline a panela e retire a gordura que ficar por cima. Adicione duas ou três colheres de sopa de água e deixe ferver em fogo alto, raspando o fundo com uma colher de pau. Regue a carne fatiada com o molho e sirva imediatamente.

: Doure todos os lados

: Acrescente mais leite quando formar o primeiro castanho-escuro

: Tempo total de cozimento de 2-3 horas

: Bom apetite!

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Risoto de funghi seco

By Tigre on November 25, 2011

Para as noites mais frias nada melhor que uma comidinha quente e confortável como o risoto. Essa receita de risoto de funghi seco é bem simples, fica pronto em menos de 1 hora e você não vai precisar fazer nada além de cortar a cebola em cubos e ficar mexendo a panela.

É por isso que eu sempre tenho cogumelos secos na minha dispensa.

Serve 6
400g de arroz arborio
10g de funghi seco
1,5l de caldo de legumes
80g de cebola
2cl de azeite
100ml de vinho branco seco
20g +60g de manteiga
60g de parmesão
Sal e pimenta

Coloque os cogumelos secos em uma tigela e cubra com água morna e deixe eles hidratando por 30 minutos. Esprema os cogumelos, corte em pedaços e reserve junto com a água onde estavam.

Coloque o o seu caldo para ferver. Na panela que você vai fazer o ristoto, esquente o azeite e uma colher de manteiga em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida (8-10 minutos). Acrescente o arroz e logo depois os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Adicione a água dos cogumelos com cuidado para não deixar cair nenhuma terra que possa ter ficado no fundo e fique mexendo. Quando estiver para secar adicione o vinho branco e continue de olho para não deixar grudar no fundo. Quando o vinho tiver evaporado vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo sempre, até o seu risoto ficar “al dente” o que deve demorar cerca de 20-25 minutos.

Quando o arroz estiver no ponto desligue o fogo, adicione o parmesão ralado e a manteiga. Misture e sirva em seguida.

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Cursos de gastronomia se multiplicam pelo Brasil

By Tigre on November 25, 2011

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Há poucos anos não se ouvia falar quase nada sobre cursos Brasil de gastronomia.Os poucos que existiam eram quase sempre longe de onde as pessoas interessadas moravam – e olha que falo por experiência própria. Lembro-me que antes de pensar em ser jornalista e mesmo antes de imaginar em ser farmacêutica, eu sonhava com as aulas dos cursos de gastronomia. Mas eles eram tão escassos que costumava dizer que se eu pudesse iria estudar gastronomia fora do país, mais especificamente na França, berço mundial da gastronomia.

A solução que encontrei na época foi estudar farmácia e utilizar minha aptidão e paixão pela cozinha e pelas panelas na manipulação de medicamentos. Pode parecer estranho, mas há muito mais semelhanças do que diferenças. O melhor local para manipular medicamentos, por exemplo, é o mesmo que os alimentos, os recipientes de aço inox, e os fatores são muitos, mas esse é um assunto para outro post. Pesar os ingredientes também não difere muito de uma “ciência” para outra. Embora a precisão com os fármacos deva ser exata, já com os alimentos se passar uns 2 ou 5 gramas, por exemplo, não fará diferença.

Mas voltando ao assunto cursos de gastronomia, aos poucos os cursos de culinária aumentaram no Brasil. Cursos de bolo, alimentos congelados, doces e os especiais para casamentos e festas em geral se multiplicaram e foram conquistando alunos interessados em algo mais. Pessoas que se interessavam em saber o porquê de uma fermentação ocorrer, ou de o ponto certo de determinada receita acontecer em certa temperatura.

Isso fez com que o nível dos cursos se elevasse e os simples cursos de culinária se transformaram em cursos de gastronomia atraindo, inclusive, jovens universitários que sonham em serem chefs de cozinha.

Atualmente há, além dos cursos presenciais de gastronomia, muitos cursos semipresenciais ou completamente à distância. Agora, em vez de fazer um curso voltado para a manipulação e feitio de todos os pratos (ou após obter certificado ou diploma em tais cursos), muitas pessoas estão optando em se especializar em uma área específica, como se formar em técnico de gastronomia ou se especializar em receitas regionais, de cada parte do Brasil ou do mundo.

Hoje, mulheres e homens também, já entenderam que cozinhar é uma necessidade, mas transformar ingredientes da cozinha em lindos e saborosos pratos é na verdade, um dom artístico

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Frango com Legumes na Wok

By Tigre on November 15, 2011

Frango com legumes pode parecer meio sem graça, mas essa receita da Carla Pernambuco consegue surpreender. Utilizando uma panela wok, aquela frigideira arredondada, e temperos orientais como o molho de soja, gengibre e gergelim, seu frango com legumes nunca mais será o mesmo.

Serve 4-6

Para o molho
1 1/2 xícara de suco de laranja
2 cl de sopa do sumo do limão
1/2 xícara de molho de soja
1 cl de sopa de amido de milho (ou farinha de trigo)

Frango
1 kg de peito de frango em cubos
400g de shitake fatiado
1 abobrinha italiana em tiras finas pré-cozida “al dente”
1 cenoura em tiras finas pré-cozida “al dente”
1 talo de salsão em tirinhas pré-cozido “al dente”
2 xícaras de brócolis americano em lâminas pré-cozido
3 colheres de sopa de gengibre bem picado
um fio de óleo de milho
2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
cebolinha fatiada na diagonal para decorar
gergelim torrado para decorar

Unte uma panela wok com um fio de óleo de milho, aqueça bem, junte o óleo de gergelim e o frango. Mantenha em fogo forte até dourá-lo. Junte o gengibre, a pimenta e o shitake e deixe dourar. Junte os vegetais e misture.

Adicione o molho e ferva para engrossar. Prove o sal e sirva bem quente acompanhado de arroz de basmati e polvilhado com gergelim torrado e as cebolinhas.

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Arroz Basmati

By Tigre on November 14, 2011

Basmati é uma variedade de arroz de longos grãos cultivados na India, Bangladesh e Paquistão, que se destaca por sua notável fragrância e delicada nuância de sabores. Seu nome em Sânscrito significa “o aromático” mas também pode significar “o arroz macio”. Em Árabe, seu significado é ”meu sorriso” o que, ao meu ver, também combina com o grão.

No Brasil, pelo menos no Rio, encontro marcas de diferentes países que importam e distribuem este arroz no país. Existe até um distribuidor brasileiro, e por isso não é tão difícil de encontrar o Basmati por aqui.

A receita básica do arroz Basmati é extremamente simples e você não precisa de nada além de água e sal. O segredo para deixar ele macio e soltinho está na técnica: você primeiro cozinha os grãos em água fervente, escorre e cozinha, no próprio escorredor, coberto com um papel laminado sobre a panela com a água fervendo.

Fica pronto em menos de 30 minutos. É um perfumado e delicado acompanhamento para pratos que tenham bastante personalidade.

Serve 4
sal
350g de arroz basbati

Coloque uma panela grande com água para ferver e uma colher de sal. Lave o arroz em água corrente até que saia branca. Coloque-o na panela e cozinhe por 5 minutos.

Escorra o arroz em um escorredor / passador de metal. Volte a panela grande no fogo com 2,5 cm de água e coloque de novo para ferver. Em seguida, deixe-a em fogo baixo. Cubra o seu escorredor com papel de alumínio e coloque-o dentro da panela com água fervente. Seu arroz estará fofinho e pronto em 8-10 minutos.

Você pode deixar o seu arroz coberto, com o fogo desligado, que ele ficará quente por mais 20 minutos.

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Filé Mignon com feijão branco cremoso e alho poró

By Tigre on November 8, 2011

Com uma cozinha nova e trabalhando de casa, a ideia é tentar cozinhar todo dia. O segredo é buscar uma receita prática, saborosa, leve e que não te tome muito tempo.

Achei esse prato do Jamie Oliver perfeito para situações como estas.

Basta refogar o alho-poró, o tomilho e o alho com manteiga e azeite, deglacear tudo com um copo de vinho branco, adicionar uma lata de feijões brancos que o seu acompanhamento para um bom filé mal passado está pronto.

E o seu almoço resolvido em 30 minutos.

Serve 2
2 alho-porós
Um punhado de tomilho fresco
1 dente de alho
Azeite
1 cl de sopa de manteiga
Um copo e vinho branco
Uma lata de feijão branco em concerva
Um punhado de salsinha picada
1 cl de sopa de creme de leite
Pimenta do reino
Sal
2 filés mignon de 200g cada com 4 cm de altura
1 limão

Refogue o alho-poró, o tomilho fresco e o alho picado na manteiga e azeite em fogo baixo até ficarem macios, por cerca de 20 minutos. Aumente o fogo e adicione o vinho branco e deixe ferver. Adicione os feijões e um pouco de água, só o suficiente para cobri-los, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 5 a 10 minutos, até os feijões ficarem cremosos. Adicione a salsa picada, uma colher de creme de leite fresco e prove para acertar o sal e a pimenta.

Coloque uma grelha no fogo alto, tempere o seu filé com sal e pimenta do reino, cubra com azeite e coloque na grelha quente e deixe de 2-3 minutos de cada lado para mal passado ou por mais tempo para o seu ponto desejado. Retire a carne do fogo, esprema um limão e deixe-a descansar por 5 minutos. Fatie a carne e sirva sobre os feijões.

Bom apetite

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Kebab de Frango em marinada de coentro

By Tigre on November 2, 2011

Estou de cozinha nova! Semana passada me mudei para um novo apartamento onde finalmente tenho uma cozinha dos sonhos. Ainda falta arrumar algumas coisas mas ontem já consegui fazer o meu primeiro prato.

Para a estréia nada muito complicado. Afinal, conciliar o final de obra, a mudança e um cano furado ao prender o varal, não te dá muito tempo livre.

Como primeira experiência fiz essa receita de Kebab de frango marinado com iogurte e coentro que ficou uma delícia. Esse truque grego de colocar o frango no iogurte temperado faz com que a carne fique super saborosa e extremamente macia, provavelmente como você nunca viu antes.

Serve 4
2 peitos de frango
100g de iogurte grego
1 cl de sopa de sal
Suco de 1 limão
1 cl de sopa de coentro fresco
1 cl de chá de pimenta moída
1 cl de semente de coentro moída
Azeite de oliva
Espetos de madeira ou de ferro.

Corte os peitos de frango em tiras transversais de 2 cm. Misture o iogurte com sal, o limão, as folhas cruas de coentro e os condimentos. Cubra o frango com esta mistura e deixe marinar na geladeira por no mínimo 4 horas. Quanto mais tempo o frango ficar na marinada, maior será o seu efeito.

Se estiver usando espetos de madeira, coloque eles de molho em água antes de espetar o frango. Aqueça uma grelha com umas gotas de azeite e grelhe-os por cerca de 7 minutos de cada lado até que estejam pronto.

Bom apetite!

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Peras cozidas ao vinho tinto

By Tigre on September 11, 2011

Mais uma receita tirada do antigo acervo de fotos. Para variar, uma sobremesa em homenagem ao meu amigo Silveira que outro dia reclamou da falta deste assunto no Blog. Essa receita simples é ideal para impressionar sem ter muito trabalho. Jogue tudo na panela, deixe cozinhando em fogo baixo por 30 minutos e pronto. Capriche na apresentação e você passará por um Chef profissional.

Serve 4-6:
1 garrafa de vinho tinto
1 xícara de açúcar
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Feijoada!

By Tigre on September 10, 2011

Esta semana foi aniversário da minha mãe e para comemorar, fiz uma feijoada para 20 pessoas no domingo passado. Peguei a receita e umas dicas com o Bolinha, e parti para o desafio de fazer uma feijoada pela primeira vez.

Aprendi que o truque para uma boa feijoada é acrescentar as partes gordas do porco, aquelas que ninguém gosta: o pé, a orelha e o rabo. Esses cortes com cartilagem e osso liberam colágeno, o que proporciona um prolongamento do sabor na boca. Se você não come estes pedaços basta jogar fora quando a feijoada estiver pronta – mas não deixe de usá-los.

Outra dica bacana que aprendi é a de cozinhar primeiro todas as carnes inteiras. Assim fica mais fácil ver o ponto de cada peça e deixá-la com aquela cor rosada bonita na panela quando a carne for cortada.

Fazer feijoada não é complicado, só precisa de um pouco de paciência e dedicação.

Rende 20 porções:

600g de carne seca
900g de costela de porco salgada ou defumada
700g de pé de porco salgado
500g de rabo de porco salgado
500g de orelha de porco salgado
600g de lombo de porco defumado ou salgado
300g de paio
400g de linguiça portuguesa
150g de lingua defumada
100g de bacon
2 1/2g de feijão preto
300g de cebola
150g de alho
200ml de óleo de girassol
2 doses de cachaça
6f de louro
2 laranjas com casca bem lavadas
Pimenta dedo de moça

Coloque as carnes para dessalgar, deixando 24 horas de molho, e trocando a água de 5 a 6 vezes durante o período.

Coloque o feijão de molho em água filtrada em torno de 8 horas antes de iniciar. Não jogue fora a água no dia seguinte pois é ela que vai dar a cor da feijoada.

No dia seguinte, comece fervendo as carnes salgadas em água limpa por 20 a 30 minutos. Isso vai tirar o excesso de gordura. Descarte a água e reserve.

Coloque o feijão para ferver em fogo alto com a água em que ficou de molho. Acrescente as carnes dessalgadas, as linguiças, as carnes defumadas, as folhas de louro e as duas laranjas cortadas ao meio. Estas últimas ficarão cozinhando por meia hora e vão ajudar a absorver um pouco da gordura. Após este tempo descarte-as.

Acompanhe o cozimento em fogo alto tirando a gordura e espuma que vai subir. Tenha ao seu lado uma panela com água fervente e vá acrescentando a água caso necessário.

Em uma frigideira, frite o bacon em pedaços grandes até ficarem dourados e liberarem a gordura. Retire o bacon quando dourado da panela com uma escumadeira e acrescente a sua feijoada. Com a gordura restante refogue primeiro a cebola e depois o alho com a pimenta dedo de moça até dourar. Acrescente a feijoada e deixe apurar por mais 1 hora.

Vá tirando as carnes à medida que elas estiverem prontas. Acompanhe o feijão e vá provando até ele estar cozido. Corte as carnes em tamanhos médios de 4-5cm e devolva para a panela do feijão. Deixe apurar por mais meia hora e está pronta para servir.

Não preciso nem dizer para servir com arroz branco, farofa, couve e um molho de pimenta porque isso todo brasileiro já sabe.

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Tartar de atum e salmão com caviar e creme de raiz forte

By Tigre on September 4, 2011

Estava revendo algumas fotos antigas e descobri que ainda tinha várias receitas não publicadas aqui. Essa receita de Tartar de salmão e atum com caviar e creme de wasabi (raiz forte) é espetacular e a foto é uma das minhas preferidas.

O prato é muito simples e não demora mais do que 20 minutos para fazer. Basta misturar os ingredientes e está pronto. Uma ótima opção para um almoço chique em família ou um jantar romântico a dois.

A combinação do salmão e limão siciliano, que tem um sabor mais delicado, com o atum, shoyu, limão e manjericão, que é forte, fica perfeita. Adicione o caviar ou outra ova de peixe e o creme de wasabi, e você terá uma entrada inesquecível.

Para ficar como na foto você vai precisar de um aro modelador redondo em inox. Eles são baratinhos e vale a pena ter em casa para uma apresentação profissional.

Serve 4
Atum
200g de atum
2 cl de shoyu
1/2 cl de suco de limão
2 cl de manjericão picado
4cl de azeite extra virgem
sal e pimenta

Salmão
200g de salmão
raspas de 1/2 limão siciliano
4cl de azeite
1/2 cl de cebollete
sal e pimenta

Creme de wasabi (raiz forte)
4cl de creme de leite fresco
1cl de sopa de pasta de wasabi

Vinagrete
4cl de sopa de azeite
1/2cl de sopa de limão
sal e pimenta

Prepare o atum
Corte o atum em cubos de 3-4cm e tempere em uma tigela com 2 cl de shoyo, 1/2 cl de suco do limão, 2 cl de manjericão, 4 cl de azeite extra virgem, sal e pimenta do reino a gosto. Misture e reserve.

Prepare o salmão
Corte o salmão em cubos de 3-4cm e tempere em uma tigela com as raspas de 1/2 limão siciliano, 4 cl de azeite, 1/2 cl de cebollete picada, sal e pimenta do reino a gosto. Misture e reserve.

Faça o creme de raiz forte
Junte 4 colheres de sopa de creme de leite fresco com uma colher de pasta de wasabi e misture bem até ficar homogênea.

Faça um vinagrete com 4 colheres de sopa de azeite, 1/2 colher de sopa de limão sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe tudo descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos, antes de servir. Arrume os pratos individuais, coloque o aro modelador no centro do prato e preencha até a metade com o tartar de atum. Em seguida, complete com o tartar de salmão. Retire o aro e coloque uma colher de chá das ovas. Espalhe o creme de raiz forte em torno do prato, regue com o vinagrete, salpique umas folhas de manjericão e pronto!

Se quiser, sirva acompanhado com umas torradas saindo do forno.

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